date 03/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Desserts
Mathilde: bonjour Keda, j'adore votre blog, j'ai lu toutes les archives et je me lance pour une question. Dimanche, je reçois ma famille (7 adultes). J'ai prévu la cocotte de cochon http://tambouille.fr/recettes/cocotte-cochon de chez Tambouille, et j'aimerais bien faire un dessert à base crème de marrons bio qu'un ami m'a rapporté d'Ardèche. Une idée ?
Mathilde, le menu semble alléchant...
Pourquoi pas une charlotte, avec biscuits à la cuiller (trempés dans un peu de cognac?) et une crème faite avec de la crème liquide en chantilly (500 ml), de la gélatine (7-8 feuilles de 2g) et un peu de lait fermenté (200-300 ml) pour donner une pointe d'acidité. Ou bien au fromage blanc. On insère une ou deux couches de crème de marrons lorsqu'on monte le gâteau. On peut aussi imaginer une sorte de Mont-Blanc en désordre: on mettrait dans des petits bols (ou verres si on y tient) un mélange (justement, pas complètement mélangé) de fromage blanc, crème fraîche ou chantilly pas sucrée, éclats de meringue, crème de marrons. Sinon, le marron se marie bien avec la légère amertume du thé matcha, dont la poudre verte s'incorpore facilement à une crème qu'on peut utiliser dans l'un ou l'autre des desserts ci dessus. Ou dans une sorte de tiramisu. Et pourquoi ne pas tenter une sorte de vacherin, pour lequel il faudrait des meringues plates - maison ou non, sur lesquelles on étalerait une couche de crème de marrons avant de poser une boule de glace au yaourt (pour l'acidité) puis une deuxième meringue - on ajoute de la chantilly en prime si on veut quelque chose de très gourmand.
Peut-être que le mieux c'est de faire une pannacotta au fromage blanc, qu'elle ne soit pas trop riche, en ne la sucrant que très peu, et en la servant avec la crème de marrons et quelques quartiers de pomme un peu acide dorés dans du beurre?
date 01/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Viandes
Emeric: bonjour Keda, j'ai un problème avec la cuisson du poulet rôti. Il sort souvent sec du four. Quelle cuisson pour obtenir une peau croustillante et dorée et une chair moelleuse et fondante à coeur ? J'ai la même difficulté avec le rôti de porc. Merci pour ta réponse.
Emeric, je disais des choses sur le sujet poulet ici. Plus spécifiquement, sur la question de la sécheresse, l'idéal c'est d'arriver à arroser le poulet avec son jus pendant la cuisson. Badigeonner le poulet de matière grasse avant son entrée dans le four aide pas mal aussi (beurre, beurre aux herbes, huile d'olive...). Il y a le truc de le mettre "à l'envers", pour que le gras des parties les plus grasses coulent sur les parties les plus sèches. Mais au fond la méthode idéale de cuisson c'est la rôtissoire du volailler j'ai l'impression. Dans les fours munis d'une rôtissoire, le résultat est assez bien.
Côté porc, il faut suivre pour la cuisson les indications du boucher. Le mieux est de commencer la cuisson assez chaud (200-210°) et de poursuivre plus bas (180°). On laisse reposer la viande à la sortie du four, 20-30 minutes sous un alu. Si on veut vraiment un rôti moelleux, quitte à perdre en croustillant, on le cuit dans un liquide (lait, bouillon... et aromates) dans un récipient fermé, qu'on ouvre à la fin pour dorer un peu le dessus et laisser le liquide réduire. Voilà!
date 29/10/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Laurent: bonjour, je souhaiterais un conseil. Voici la situation : vendredi soir, j'aurai à dîner les parents de ma future fiancée, ses deux frères et ma mère. Pour l'occasion, j'ai inventé une salade à base de macaronis, de feta, de poivrons et d'ananas, avec une sauce au piment doux. Ensuite, j'ai prévu de la sole avec du riz au citron, accompagnée d'un assortiment de légumes. C'est pour ce dernier que j'hésite : quels légumes iraient le mieux ? Une idée pour les cuisiner, qu'ils soient bien en accord avec le plat ? Merci beaucoup !
Laurent, l'idée qui me vient, c'est de mettre avec cette sole une tombée d'épinards ou de vert de blettes (quelque chose de vif): bien nettoyés, découpés en julienne (on empile les feuilles sur la planche à découper, on les enroule, on fait des tranches), on les met encore mouillés dans une poêle ou une sauteuse avec beurre ou huile d'olive, sel, poivre, on les laisse "tomber" quelques minutes à couvert sur feu moyen. Les blettes, on peut les citronner légèrement et même leur ajouter un tout petit peu de sucre.
Autrement (ou en plus, si effectivement c'est un assortiment qu'il faut), on pourrait rester dans le blanc et faire une purée de céleri-rave ou une purée de panais, avec un peu de crème dedans pour adoucir - il ne faudrait pas trop violenter le goût délicat de la sole.
Poireau avec la sole, ça peut marcher aussi, mais là il ne faudrait prendre que le blanc, fondu en tronçons dans du beurre.
La carotte, why not, en purée adoucie (avec crème ou lait) et même, mais alors là on devient un peu sophistiqué, en flan: la purée mélangée à un appareil à quiche (=oeufs et crème, assaisonnement) et cuite dans des petits moules, au four, au bain-marie. On peut faire la même chose avec du persil, ça irait bien avec la sole....
date 27/10/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Entrées
Julia: hello Keda ! Je dois aller à un apéro-dîner demain soir, on sera une dizaine... et je ne sais pas trop quoi fabriquer de salé... t'as une idée ?
Julia, ma mère en ce moment fait ce truc: elle écrase du thon en boîte (à l'huile mais égoutté) avec un fromage aux fines herbes type Boursin. On peut y mettre un rien de gingembre très finement râpé. On mange ça bien sûr tartiné ou on y trempe des choses. En fait le résultat est beaucoup plus raffiné que la recette ne le laisse penser. Et plus le thon est bon...
Ou alors sur un fond rectangulaire et plat de pâte brisée, des oignons fondus, du thym, du parmesan, on cuit on sert en carrés?
date 24/10/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Christine El.: bonjour Keda, j'adore vraiment - et mes invités aussi - votre extraordinaire "Crème de marrons à la ricotta et pois kasugaï", mais la ricotta ne reste pas sur la surface de la crème de marrons, elle se noie! Que faire? C'est si beau lorsqu'elle flotte comme sur l'image du "Réveillon réinventé" de Marie-Claire Maison 2003. Bien à vous.
Christine, merci, c'est gentil! J'ai re-regardé la photo, effectivement le fromage flotte joliment et je suis certaine de ne pas avoir triché! En revanche j'ai oublié comment était la ricotta, comment était le velouté aux marrons... C'est probablement un problème de densité: il faut que la soupe soit un peu plus épaisse pour pouvoir soutenir le poids de la ricotta qui elle-même ne doit pas être trop "sèche" - plus elle fraîche, moins elle est dense a priori. Sinon, une manière gourmande de tricher serait de combiner la ricotta un peu battue avec de la crème (liquide, entière) fouettée en chantilly (pas sucrée bien sûr) pas trop ferme, pour l'alléger un peu. Peut-être un peu de mascarpone aussi. Le mascarpone est dense, mais il flotte mieux sur la soupe...
