date 18/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Trucs et astuces
Henri: j'ai toujours un problème avec les tartes dont on doit faire cuire le fond avant, avec les haricots. Même avec beaucoup de haricots, les bords de pâte "tombent" systématiquement, du coup je me retrouve avec un fond et des bords tout petits - évidemment quand je verse la garniture de quiche ou autre, ça coule dans le moule, voire dans le four si c'est un moule à fond amovible. Tu vois ce que je veux dire? Tu as la solution?
Henri, ça m'arrive aussi. Ce qui se passe c'est que la pâte se rétracte à la cuisson, ou simplement se casse la figure sous le poids du beurre qui fond. La solution, c'est 1) lorsqu'on fonce le moule, laisser du mou au niveau de l'angle entre fond et bords - je ne veux pas dire qu'il faut laisser une épaisseur bien sûr, mais c'est une question de geste, il ne faut pas tirer la pâte vers le haut pour la placer sur les bords, il faut confortablement l'installer sur le fond et tout autour avant de l'appuyer sur les côtés (pas évident à expliquer) 2) lorsqu'on coupe l'excédent, ne pas couper trop court, là tout autour pour le coup on peut avoir un léger bourrelet (je parle du haut des bords). Par sécurité, et si on aime bien la pâte, on peut faire vraiment un bord plus épais et qui dépasse: pour cela, on coupe au couteau ce qui dépasse mais en laissant un bon centimètre, puis l'index d'une main court à l'intérieur du moule, sur les bords, tandis que le pouce de l'autre main forme un bourrelet avec le pan de pâte qui dépasse, on fait ainsi tout le tour du moule. Puis on dessine de jolies indentations dans le bourrelet en le pinçant entre pouce et index. 3) lorsqu'on met le papier et les haricots, on en met bien jusqu'au bord et qui remontent jusqu'en haut 4) avant d'enfourner on fait faire à la pâte un court séjour au frigo ou congélo: là elle se rétracte et se rétractera donc moins à la cuisson.
Si catastrophe quand même, on peut toujours changer son fusil d'épaule et faire une tarte qui n'a pas besoin de bords, avec une garnitures de légumes (ou autres) et fromage. Il faut que les légumes soient assez cuits (avant) et le fromage assez généreux et pas trop sec.
date 17/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Trucs et astuces
Claude: hier tu donnais une recette de tarte avec de la confiture d'oignons qui m'a paru bien alléchante. Il se trouve que je n'ai pas de confiture d'oignons chez moi mais en en revanche pas mal d'oignons, est-il possible de faire une confiture soi-même?
Claude, oui, bien sûr: émincer 4-5 oignons (on peut les faire en tout petits morceaux ou en tranches, cela dépend de ce qu'on préfère comme consistance finale), les mettre dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive (2 cuillerées à soupe à peu près) ou un mélange beurre/huile et les faire revenir sur feu plutôt doux pendant 15 à vingt minutes. Pas trop doux non plus, c'est bien qu'ils accrochent un tout petit peu, à peine! Lorsqu'ils sont translucides, on ajoute un demi verre de vin et une ou deux cuillerées de sucre, une bonne pincée de sel, on mélange et on poursuit la cuisson jusqu'à ce que le vin soit complètement réduit et l'ensemble un peu caramélisé. La préparation s'utilise dans la recette de tarte ou comme accompagnement d'une viande ou d'un fromage (style cantal par exemple). On peut ajouter une épice de son choix si on veut quelque chose de plus original (un poivre au goût marqué, un soupçon de cardamome, une pincée de sumac, de cumin ou de coriandre...).
Claire: j'ai un pot de confiture d'oignons qui vieillit dans mon placard. Une idée pour en faire quelque chose (en dehors d'un accompagnement pour un foie gras ou que sais-je)?
Claire: on peut utiliser cette confiture pour donner un twist intéressant à une quiche au bleu. Il faut commencer par préparer un fond de tarte en pâte brisée, qu'on cuit à blanc (en mettant un papier sulfurisé + des haricots, 15 mn à 180°, puis sans le papier + haricots, environ 10 mn). Ensuite on étale 2-3 cuillerées de confiture (selon la taille du moule, il n'en faut pas non plus sinon le résultat final est trop sucré) puis on garnit avec un appareil fait de 2 oeufs battus avec 200 ml de crème liquide (entière ou légère) et à peu près 150 g de fromage bleu émietté (bleu des causses, fourme, gorgonzola). On enfourne pour 15-20 mn supplémentaires et on sert avec une salade assaisonnée vinaigrette (balsamique possible) ciboulette.
date 09/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Joséphine: mardi, je reçois toute ma famille pour le dîner d'anniversaire de mon frère, soit environ 15 personnes. N'étant pas très très bonne cuisinière et n'ayant pas beaucoup de temps, je serais ravie que tu me conseilles quelques recettes pour satisfaire les goûts des tous sans pour autant passer la journée dans ma cuisine... Merci beaucoup!
Joséphine, il me semble qu'en cette saison et avec ces contraintes de nombre, de facilité, de temps, il faut un grand plat familial qui prenne son temps et soit quasi automne... Un beau pot-au-feu, à condition de choisir la viande chez un bon boucher... S'il fait ça, pour changer, commander un pot-au-feu roulé à l'os: les morceaux et os (pour le goût) sont enroulés dans un morceau de viande bardé de gras et ficelés. Rien de plus à faire que de le mettre dans l'eau froide, dans un grand faitout, avec carottes, poireaux, oignon piqué d'un clou de girofle, feuille de laurier, tiges de persil, navets pommes de terre, grain de poivre... Porter à ébullition et laisser cuire à tout petit bouillon, à découvert, pendant plusieurs heures. Ecumer de temps en temps. Faire cela la veille. Servir avec tout ce qu'il faut comme condiments et une petite sauce à soi.
- Sauce raifort à la pomme: mélanger 4 cuillerées à soupe de raifort râpé en pot avec une pomme verte épluchée et râpée, du jus de citron, une pincée de sucre, du sel, du poivre, et trois cuillerées à soupe de crème fraîche ou de Fjord. Parsemer de persil haché.
- Sauce aux anchois: au couteau, sur une planche, hacher ensemble six anchois à l’huile, deux trois gousses d'ail, une demie botte de persil plat haché. Allonger avec de l'huile d'olive.
- Gribiche: faire cuire 3 oeufs 9 minutes à partir de l'ébullition. Les écaler et mettre les jaunes dans un bol, les écraser à la fourchette ou mieux, les passer à travers une passoire. Ajouter une cuillerée à soupe de moutarde, une cuillerée à café de vinaigre, du sel et du poivre. Puis ajouter, au début goutte à goutte, 400 ml d'huile de tournesol, vraiment très progressivement, en fouettant (plus facile avec batteur électrique), comme pour une mayo. Ajouter ensuite des herbes finement hachées (persil, ciboulette, cerfeuil et un peu d'estragon), 100 g en tout de câpres et cornichons finement hachés.
En entrée, si on a le temps, on fait une soupe avec le bouillon du pot au feu et d'autres légumes, qu'on sert avec parmesan (ou petits bouts de foie gras).
En dessert, ce gâteau au chocolat, à faire la veille aussi: commencer par préparer une crème anglaise en faisant chauffer 1,5 litre de lait. Fouetter 15 jaunes d'oeufs avec 5 cuillerées à soupe de sucre et une cuillerée à soupe de maïzena (ça c'est pour éviter de rater). Verser le lait qui arrive à ébullition sur les oeufs. Fouetter. Rincer la casserole, remettre le mélange dedans et cuire à feux doux en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Puis ajouter 150 g de chocolat noir haché et 75 de beurre en morceaux. Fouetter pour faire fondre et incorporer le tout. Laisser refroidir puis placer au frigo (on peut faire cela l'avant veille, le matin de la veille, ou quelques heures avant de monter le gâteau). Le montage: tapisser deux moules (à cake, ou ronds un peu profonds) de papier alu. Mettre au fond une couche de tuiles aux amandes (du supermarché, les plates, industrielles! il en faudra 6-7paquets) trempées brièvement dans un mélange de jus d'orange et de rhum (ou seulement jus d'orange). Tapisser également les bords, en bas. Mettre une bonne couche de crème au chocolat, puis une couche de biscuits, en remontant aussi sur les bords, puis crème, puis biscuits, puis crème etc. en finissant par du biscuit (comme pour une charlotte en fait). Refermer avec papier alu et hop, au frais pour la nuit (on peut aussi monter le gâteau le matin pour le soir). Il se démoule facilement grâce à l'alu. On peut laisser comme ça, couleur tuile - il faut les avoir mises assez serrées pour qu'il n'y ait pas trop de "trous" de chocolat - ou alors couvrir le chocolat avec 200g de chocolat fondu en même temps que 50 g de beurre (bain-marie ou micro-ondes). L'explication est longue mais le gâteau est facile: il faut simplement s'assurer que la crème au chocolat est bien froide et épaisse avant de l'utiliser, et bien laisser reposer le gâteau au frigo pour qu'il soit ferme au démoulage. La crème au chocolat doit paraître trop peu sucrée: une fois le gâteau monté, avec les tuiles, c'est plus sucré.
Elise: hello Keda, as-tu une recette pour faire un chocolat chaud réellement onctueux? Pas un lait aromatisé au chocolat, mais un chocolat avec du lait? Bravo pour ton blog!
Elise, merci! Pour le chocolat chaud je fais comme suit: je mets du lait (500 ml) + un peu d'eau (200 ml) à chauffer avec une ou deux cuillerées à soupe de cacao en poudre (et une gousse vanille ou un bâton de cannelle pour une variante épicée). Je hache 150 g de bon chocolat noir (on peut même mettre la moitité en chocolat à 100% de cacao - à l'inverse on peut mettre du chocolat au lait si c'est ce qu'on aime). Lorsque le lait bout, baisser le feu et ajouter le chocolat en fouettant avec un fouet. Puis laisser cuire à feu tout doux pendant une dizaine de minutes: c'est ça qui rend le chocolat onctueux. On peut le servir de suite - en le filtrant pour éliminer les peaux - ou le laisser au frigo (une fois refroidi) et le réchauffer quand on veut le boire. Il est possible de le sucrer évidemment ou de le laisser non sucré et de le surmonter d'une chantilly un peu sucrée...
