date 26/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Claire: bonsoir Keda, après une virée dans un marché portugais, je suis rentrée à Paris la valise pleine de haricots secs. Des noirs, des rouges, des tigrés, des tachetés... J'ai déjà fait une jolie salade : haricots rouges + échalotes + céleri branche + olives noires . C'était bien, mais 1/ j'ai toujours un problème à la cuisson (ils ont tendance à éclater) 2/ vous auriez d'autres idées ?
Claire, sur le premier point, j'ai l'impression que certains haricots éclatent et d'autres non en fonction de leur variété, qualité, âge, la finesse de leur peau... En tout cas il faut les faire tremper (toute la nuit) avant de les égoutter et de les mettre à cuire dans l'eau froide. Ensuite, les surveiller, les goûter au fil de la cuisson pour trouver le moment où ils sont tendres sans être encore défaits...
Ce qui est bon, c'est de cuire les haricots d'un côté, et de l'autre de préparer une espèce de sauce avec oignons revenus, tomate, assaisonnements (sel, poivre, thym, laurier) puis de mettre les haricots dans cette sauce (il faut pas mal d'oignons) et d'ajouter des morceaux de saucisse par exemple.
En variante de salade: les haricots + des feuilles de salade + vinaigrette + citron confit coupé très très fin. Sinon ils vont bien évidemment avec de la pancetta sautée, tous types de jambons secs, et/ou des herbes hachées au choix.
On peut faire de bonnes soupes en les mixant mais on perd leurs qualités esthétiques...
Ou on les ajoute dans une soupe à morceaux type minestrone.
On peut aussi les cuire, les mélanger à une bonne sauce tomate et les servir sur de belles tranches de pain de campagne grillées et beurrées au beurre salées (= beans on toast de luxe). Pour un brunch costaud avec un bon café, ou un dîner rassasiant et réconfortant.
date 25/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Trucs et astuces
Jules: dis-moi que fais-tu de la gousse de vanille utilisée dans le lait ou la crème qu'on fait chauffer pour préparer des oeufs au lait ou autre? Moi ça me fait toujours mal au coeur de la jeter...
Jules, non non il ne faut pas la jeter: la rincer pour enlever le lait ou la crème, puis la laisser sécher à l'air libre. Lorsqu'elle n'est plus humide du tout, la mettre dans le pot à sucre of course... Mais si elle a encore quelques graines on peut aussi la réutiliser, elle parfumera peut-être un peu moins intensément mais quand même. On peut aussi la couper en morceaux et planter les petits bouts dans les pommes évidées qui iront au four (pour les pommes au four)
date 23/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Desserts
Julie: ça me fait envie la crème renversée que tu citais dans ton "menu" l'autre jour. Mais tu n'aurais pas une idée pour changer un peu le goût, la rendre un tout petit moins ordinaire, sans grande folie d'originalité non plus?
Julie, ce qui est bien c'est d'y mettre, très simplement, un petit parfum de mandarine. C'est de saison et il me semble que c'est une bonne idée dans ce menu avec blettes.
On ajoute simplement dans le lait qu'on fait chauffer le zeste d'une mandarine (on garde la gousse de vanille ou non, comme on veut). On peut mettre le zeste finement râpé (il en restera peut-être un peu dans la crème finale) ou bien un zeste prélevé à l'économe. Une fois que le lait arrive à ébullition, on ferme la casserole avec un couvercle et on laisse infuser 10-15 minutes. Puis on enlève la gousse (on peut gratter les graines et les mettre dans le lait). On fouette 6 oeufs avec 5 cuillerées à soupe de sucre (davantage si on aime plus sucré) et on verse le lait dessus à travers une passoire. On fouette, il faut que ce soit bien mélangé. On prépare un caramel avec 150 g de sucre et un peu d'eau + 2-3 cuillerées à café de jus de mandarine. On le verse dans un moule qu'on penche de tous côtés pour le répartir au mieux. On verse le lait aux oeufs et on pose dans le four (préchauffé à 180°) à l'intérieur d'un plat plus grand et un peu creux. On verse de l'eau autour du moule et on cuit une heure avant de laisser refroidir et reposer au frigo plusieurs heures. Puis on démoule...
date 22/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Franky: c'est pas mal cette idée de fricassée, mais quézaco exactement une "fricassée" ? Hein ?
Franky, le Larousse gastro nous dit qu'il s'agit d'un
"apprêt à blanc de la volaille ou du veau (parfois de l'agneau). La viande, coupée en morceaux, est raidie à feu doux, sans coloration, avec une garniture aromatique; elle est ensuite farinée, mouillée de fond blanc et cuite dans un liquide lié. La fricassée est généralement crémée et garnie de petits oignons glacés à blanc et de champignons pochés. Le terme s'applique aussi parfois à des apprêts de poissons en morceaux, sautés, puis cuits en sauce. Autrefois, la fricassée était un râgout à blanc ou à brun de volaille, de viande, de poisson ou de légumes. Au XVIIè siècle, où La Varenne citait le foie et les pieds de veau, les poulets, les pigeonneaux, les pommes et les asperges fricassés, cet apprêt était très courant, mais considéré comme peu distingué."
Donc mon usage du mot était complètement impropre, simplement ses sonorités m'évoquent l'idée de remuer ensemble des ingrédients dans une poêle, sans forcément les lier ou les mijoter. J'aurais peut-être pu parler de frichti, et encore, il faudrait que cela constitue un plat complet plutôt qu'un accompagnement. Alors une poêlée? Campagnarde? Forestière? Mi potagère mi champêtre?
Revenons à nos girolles. Et à nos blettes. Nous les nettoyons, coupons le vert et les côtes en lamelles, plongeons les champignons 30 secondes dans l'eau bouillante salée, égouttons. Mettons le tout (vert de blettes, côtes, girolles) dans une poêle chaude avec un bon morceau de beurre et un peu d'huile d'olive. Cuisons à feu moyen-fort, ajoutons sel et ail et quelques petits cubes de chorizo. Les feuilles et les girolles doivent commencer à brunir par endroit. Les côtes sont encore craquantes, si on les aime plus cuites on peut les blanchir (= les passer à l'eau bouillante) avant la poêle.
Là, je m’arrête, mais je me dis que rien n’empêcherait de transformer la poêlée en fricassée, en saupoudrant d’un rien de farine et en liant avec un peu de bouillon et de crème… Moins mordant, plus doux.
Et donc, je vois bien cela (la version mordante) avant ou avec une viande bien rouge.
date 19/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
François: moi je voudrais juste que tu donnes de temps en temps des idées de menu qui soient dans la saison, qui aident à se dire "tiens, je vais acheter ça, ça et ça puis faire la cuisine en conséquence"
François, pour aujourd'hui, une fricassée de blettes et girolles (on pourrait aussi faire fricassée de blettes seules ou de girolles seules), puis un steak (pas forcément d'accompagnement, ou alors on le mange avec les légumes et champignons, sinon, patates) puis une petite crème renversée. Revenir dans "vos questions" pour des recettes ou suggestions alternatives.
