date 03/12/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Desserts
Nadia: que faire avec du gingembre confit?
Nadia, au plus simple, une salade d'hiver (dessert) comprenant du pamplemousse rose, de l'orange et de la clémentine. Attention à l'épluchage et au découpage, cruciaux: pour le pamplemousse, enlever la peau. Puis l'ouvrir en deux (avec les mains) et là, s'armer de patience pour enlever toutes les peaux blanches et translucides et dégager ainsi les segments de pulpe en les gardant les plus intacts possible. Evidemment, certains seront en charpie, ce n'est pas grave: les mettre (les beaux et les morceaux) dans un saladier. Ajouter de l'orange pelée à vif (= au couteau, en enlevant en même temps la peau d'orange et la peau blanche) et coupée en morceaux et de la clémentine pelée et coupée transversalement (pour faire apparaître la pulpe) - là on ne se fatigue pas avec les peaux intermédiaires qui sont plus fines et moins amères que chez le pamplemousse. Le gingembre confit est ajouté en quantité modérée et en tout petits morceaux: le sucre fond dans le jus des fruits et parfume la salade (qu'on mélange vraiment très très délicatement).
Rosalie: tu parles d'une sauce vanille faite avec de la crème et un fumet de poisson. J'ai bien envie d'essayer cette combinaison fruits de mer et vanille, mais le fumet, ça s'achète, faut-il / peut-on le faire soi-même, comment?
Rosalie, le fumet de poisson s'achète oui, par exemple chez le poissonnier. Sinon, en fait cette sauce convient bien aux gambas et dans ce cas, on peut assez simplement faire soi-même un petit fumet maison. Peut-être moins concentré en goût (et encore) mais un côté plus frais: il faut prendre des gambas crues et non épluchées (surgelées très bien). On les décortique (on peut le faire alors qu'elles sont encore congelées mais ça fait mal aux doigts, c'est froid). On leur laisse la queue (meilleure tenue, plus joli). On ne jette pas têtes et carapaces. On fait revenir dans une casserole un oignon, une carotte, un peu de céleri éventuellement, le tout haché fin dans un peu d'huile. On ajoute les carapaces et têtes qu'on fait dorer en remuant. On couvre avec de l'eau, feuille de laurier, un peu de thym, tiges de persil si on a (pas trop), sel, poivre. On porte à ébullition puis on laisse réduire à frémissement jusqu'à obtenir un bouillon assez concentré au bon goût de crevette. On filtre (on jette tout ce qui reste dans la passoire. Et voilà! Il suffit de mélanger ce fumet à la crème infusée à la vanille (pour les proportions, c'est affaire de goût, il faut voir si on a envie d'une sauce assez riche ou pas - avec les gambas on peut se le permettre, la sauce finale doit quand même être plus blanche que brune). Les gambas, on les fait sauter à la poêle et on les sert avec la sauce.
Gina: aurais-tu une recette de petits gâteaux qui pourraient s'emballer joliment et s'offrir, quelque chose à apporter mais peut-être qui se garde un peu?
Gina, des cantuccini comme à Sienne (on peut aussi appeler ça des croquants de Provence). Il faut 200 g d'amandes, que l'on met sur une plaque et qu'on enfourne à l'étage du haut dans le four préchauffé à 190° pendant 5 minutes. Ne pas les oublier, ça brûle! Cette opération vise à donner un petit goût rôti aux amandes avant de les utiliser. Par ailleurs, fouetter ensemble 200 g de sucre, un oeuf, un jaune d'oeuf. Ajouter une cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger et un zeste d'orange finement râpé. Mélanger 200 g de farine avec 1 cuillerée à café de levure chimique. Ajouter les amandes rôties (on peut mettre aussi une part de pignons en remplacement d'une part d'amandes, les rôtir aussi mais 2-3 minutes pas plus). Mettre cette pâte à raffermir, au frigo. Beurrer une plaque à four. Dessus, faire deux boudins de pâte assez épais, bien espacés. Dorer à l'oeuf battu, avec un pinceau, puis enfourner à four préchauffé (190°) pour 20 minutes environ: la pâte doit être prise, ferme mais pas encore dorée. Le boudin s'est étalé, c'est normal. Sortir du four, glisser chaque boudin sur une planche à découper et tailler des tranches en biseau, de 1,5 cm environ. Remettre ces biscuits sur la plaque et repasser au four 10 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Les biscuits (bis-cuits = deux fois cuits) vont devenir très durs, c'est normal: ce sont des croquants qui se croquent ou se trempent dans un café ou un vin doux au dessert (muscat, vin santo comme en Toscane). Ces biscuits se conservent bien, dans une boîte ou dans des sachets cellophane si on veut les offrir (on en trouve dans les magasins de matériel de cuisine pro).
date 01/12/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Henri: bonjour Keda, je réalise qu'il me reste un sac de patates ("à l'eau, vapeur" il est écrit sur l'étiquette je crois), elles commencent un peu à germer, tu aurais une ou deux idées pour les utiliser (autrement que à l'eau, vapeur avec un peu de beurre)?
Henri, un gratin peut-être? Dauphinois, en frottant le plat avec une gousse d'ail coupée, en mettant les tranches (fines fines fines) de pomme de terre intercalées avec assaisonnements (+ des petits bouts d'anchois coupés éventuellement), puis en couvrant le tout de crème liquide entière. Au four jusqu'à ce que la crème se soit absorbée dans les patates et que le dessus soit doré. On peut mettre du fromage si on veut.
En salade, avec des feuilles de salade type scarole (des feuilles un peu ferme), de la vinaigrette et de tout petits bouts de citron confit...
Géraldine: salut Keda! Des recettes assez simples avec des Saint Jacques? Est-ce que ça aurait du sens de les faire en ceviche, ou en carpaccio? Ou un truc plus hivernal... Merci!
Géraldine, pour le carpaccio/ceviche, je dis oui. Les couper en tranches plutôt fines (si on utilise des congelées, on peut le faire alors qu'elles sont encore congelées). On les met dans un mélange huile d'olive, citron ou citron vert, un peu d'ail, un trait de jus d'orange, une infime pincée de cumin, on les sert avec de la coriandre hachée. On met aussi du zeste. Cru, c'est quand même assez présent comme goût et comme texture, du coup je trouve que c'est un peu plus doux si elles ont eu un peu le temps de mariner - mais pas très longtemps, de l'ordre de 30-45 minutes.
On peut les poêler et les servir avec une sauce vanille faite en réunissant un fumet de poisson avec de la crème qu'on a fait chauffer avec une gousse de vanille, puis laissé infuser une quinzaine de minutes.
Autrement, c'est classique, les Saint-Jacques - poêlées ou vapeur - vont bien avec les poireaux: on fait fondre des poireaux coupés très fin dans du beurre, il faut qu'ils soient très tendres, on assaisonne, on ajoute un peu de vin blanc et un peu de bouillon qu'on laisse réduire et on sert les Saint-Jacques gardées chaudes (ou juste cuites) sur cette préparation (dans la coquille si on tient à la coquille). Si l'on veut faire de ça un plat un peu plus consistant, on sert avec comme accompagnement de la graine de sarrasin cuite façon pilaf.
On peut également les cuire dans un fond de lait de coco + pâte de curry verte (maison ou toute faite).
