Xavier: hello Keda, d'abord une bonne et heureuse année, pleine de bonnes choses! Une question: j'ai un paquet de biscuits roses de Reims, achetés dans le feu des courses de fin d'année, mais pas d'inspiration. Une bonne idée pour en faire quelque chose de chouette (et pas forcément une charlotte trop pinky)?

Xavier, on peut s'inspirer des recettes qu'il y a parfois sur les paquets, il peut y avoir de bonnes idées... Sinon, un simple tiramisu. Ou celui au litchi (c'est encore la saison)... Un trifle: imbiber les biscuits de muscat, (+ un soupçon de grand-marnier éventuellement) mettre une fine couche de confiture de fruits rouges, puis une couche de fruits (mangue mûre, pêches au sirop, framboises congelées éventuellement) puis une couche de crème anglaise, enfin une couche de chantilly. Au frigo une nuit. Et bonne année aussi!

Patoumi: encore moi, je pense que je vais faire ta brioche des rois dimanche, c'est quoi exactement la différence entre de la levure fraîche de boulanger et celle qu'on achète en sachet sous ce nom au supermarché? Merci et bonne année!

Patoumi, on peut utiliser indifféremment les deux, j'ai une préférence pour la fraîche que je trouve plus agréable à utiliser, et j'ai l'impression que le résultat est meilleur, mais je n'ai pas grand-chose pour le prouver... On la trouve au rayon frais de certains supermarchés, sous forme de cube, ou chez les boulangers bien sûr.

Mais attention aux quantités bien sûr: en général, il faut compter moitié moins en poids de levure sèche: par exemple, au lieu de 15 g de fraîche, on prendra un sachet de 7,5 g de sèche. Mais attention au mode d'utilisation. La levure fraîche se délaye dans l'eau ou le lait tiède (trop froid: trop long à lever, trop chaud: tue la levure. Le test: mettre un doigt dans le liquide. Il faut pouvoir compter tranquillement jusqu'à 10 avant d'avoir envie d'enlever son doigt). La levure sèche, dans certains cas, idem, mais parfois il est bon d'ajouter un peu de sucre. Et certaines levures sèches se mélangent directement avec la farine. Pour cela, lire les instructions sur le paquet!

Concernant les quantités, il n'est évidemment pas toujours facile de peser précisément la levure. Ma ligne: il vaut mieux mettre un peu moins de levure plutôt que trop. Quitte à laisser lever un peu plus longtemps! Si on en met trop, on en sent trop le goût et le produit final tend à être trop aéré et à rassir facilement.

Patoumi: bonjour Keda, comme tes idées se sont jusqu'ici révélées vraiment bien (=pas de restes à chaque fois), tu me dirais quoi faire avec du confit de canard et du magret séché (on a reçu un énorme colis d'une grand-mère du Sud Ouest)?

Patoumi, avec les magrets séchés, je faisais à un moments des rouleaux de printemps magret + mangue + menthe: il faut prendre des feuilles de riz, les tremper brièvement dans un large saladier d'eau tiède, les poser sur un torchon mouillé, poser dessus des magrets, des morceaux de mangue mûre, une ou deux feuilles de menthe, replier les bords sur cette farce puis rouler. Poser sur une assiette, continuer. Garder au frigo jusqu'au repas avec dessus un torchon mouillé. Servir avec une sauce faite avec de la sauce soja + un peu de vinaigre + du miel portés ensemble à frémissement et légèrement réduits. Goûter pour les proportions, il ne faut pas que ce soit trop sucré non plus. On trempe les rouleaux dans la sauce. Possible avec ananas (mûr et bon!) à la place de la mangue.

Le confit de canard, s'il est très bon, c'est peut-être dommage de le faire autrement que réchauffé doucement, avec de petites pommes de terre, une petite salade frisée... Tradi quoi. Sinon dans un cassoulet. Et avec les restes, on fait un parmentier en alternant couche de canard haché et bonne purée. Dessus, une couche de chapelure (maison) et on gratine au four. A l'extrême, lier la viande de canard hachée avec un peu de chapelure, de l'oeuf, du persil plat, pourquoi pas un peu d'ail, former en boulettes et faire dorer à la poêle.. Boulettes de luxe!

Elise: à l'occasion, je veux bien ta recette de strudel...

Elise, pour un vrai strudel, on prépare une pâte qu'on étale avant de l'étirer à l'infini pour la rendre ultra fine, ceci sur un drap, sur une table, en passant doucement mais fermement les mains dessous... Dans la vie courante, je fais une version plus simple, en utilisant de la pâte filo (épiceries grecques ou du Moyen-Orient). Pour les pommes, j'en fais cuire une bonne partie au four (comme pour des pommes au four, évidées) dont je recueille la chair avec une cuillère, ou bien simplement en compote (mais ne pas mettre trop d'eau: on recherche une compote assez dense et pas lisse, avec des morceaux). Je vanille généreusement la chair de pomme cuite (avec les graines d'une gousse). L'autre partie, je la garde pour le moment du montage. Pour le montage justement: je prends deux feuilles de pâte filo que je tartine généreusement de beurre fondu, au pinceau. Je mets la compote en laissant les bords libre. J'épluche et je coupe la pomme restante en tranches fines. Je mets du zeste de citron finement râpé, un peu de sucre. Je roule, je re-tartine de beurre et saupoudre de sucre. On peut aussi mettre quelques amandes effilées. Il faut faire ça sur une feuille de papier sulfurisé (ou la feuille qui vient dans le paquet de filo) et transférer sur une plaque à four bien beurrée, en courbant délicatement le strudel. Et là ça fait un strudel pas très gros (ça se mange en grosses parts), donc il faut recommencer avec d'autres feuilles. Compter bien 2 strudels pour 4. Je dirais au moins 6-7 pommes pour ça, avec une qui reste à mettre crue à la fin, le reste précuit. Au four 180-190°, jusqu'à ce que les strudels soient dorés.

Servir avec chantilly!

Luis: Keda, que faire (de bon?) avec des salsifis?

Luis, de (fausses) frites: les éplucher, les couper en bâtonnets (donc dans la longueur et dans la largeur), les mettre sur une plaque à four, verser de l'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre, éventuellement un peu de thym, mélanger (le mieux c'est avec les mains, pour bien les enduire d'huile) puis les faire rôtir au four (assez chaud, genre 210-220°). Puis les mettre dans un saladier avec du persil plat haché. On peut alors réassaisonner avec une petite vinaigrette ou bien les servir avec une crème au mascarpone mélangé à un peu de jus de citron et allongé avec un fromage blanc (ou un fjord)