date 30/09/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Viandes
Régine: heureuse de venir te retrouver sur ton blog, Kéda ! Je voudrais préparer un tajine de poulet (avec citrons confits selon ta recette), pour une fête de 23 personnes... J'avais pensé que le fait d'utiliser des blancs plutôt que des pilons, ce serait plus facile (ça entrerait mieux dans les marmites) mais je crains que ce soit plus sec. Qu'en penses-tu ? Merci de me conseiller également côté proportions et de me dire si je peux le préparer à l'avance et le congeler ?
Régine, c'est un plaisir pour moi aussi... Question blancs versus pilons, je dirais cuisse! Non, sans blague, je me méfie toujours un peu du blanc de poulet qui effectivement fait courir le risque d'une certaine sécheresse. Si ce sont les os qui posent problème, le mieux est d'être très ami avec son boucher et de lui demander très gentiment et bien à l'avance de désosser quelques cuisses de poulet - il ne sera pas ravi si c'est en grand nombre, mais si c'est commandé suffisamment de temps avant, ça peut passer. On fait moitié cuisses désossées, moitié blancs... Cela dit, dans un tel plat, de nature mijotée, les os ne sont pas pour rien dans le goût final. Donc j'aurais tendance à utiliser malgré tout des poulets coupés en morceaux (par le boucher!), quitte à augmenter le nombre et la taille des marmites... 6-7 poulets? Sinon, si la découpe vraiment semble plus pratique, je dirais, compter une quarante à cinquante morceaux (blancs ou hauts de cuisse ou pilons), cela dépend un peu de ce qu'il aura d'autre, de la circonstance... Congeler: je préfèrerais préparer un voire deux jours à l'avance, sans congeler - ça laisse encore la possibilité d'en manger le lendemain de la fête. Réchauffer très doucement et longuement. Congélation possible cependant même si cela nuit toujours un peu à la texture. Surtout laisser décongeler tranquillement au frigo, sans brutalité. A mon avis ne convient pas si on met des courgettes: les ajouter cuites fraîchement, le jour même ou la veille. Peut-être aussi ajouter des olives fraîches (en plus de celles qui ont subi la cuisson, et qui donnent du goût à la sauce).
Enfin ne pas oublier une brassée d'herbes fraîches (persil plat, coriandre en option car tout le monde n'aime pas) à ajouter au dernier moment.
Valérie: que faire d'un peu marrant avec la fregola que j'ai rapportée de Sardaigne - et sans poutargue, personne n'aime ça dans ma famille?
Valérie, j'en ai mangé une fois, enfin deux fois mais la même recette: la fregola avec des coques, dans un bouillon parfumé assez liquide. Je pense qu'on cuisine les coques normalement, en commençant par un oignon dans un peu d'huile, un peu de céleri, de carotte et de tomate, on met un peu de thym, de petits piments séchés, du vin blanc, un peu de bouillon, puis les coques (grattées) qu'on laisse s'ouvrir en fermant la casserole quelques minutes. Cuire la fregola à part (plutôt dans un bouillon) et l'ajouter au bouillon aux coques.
Globalement (même si je sais que c'est possible autrement) je la vois mieux dans une préparation plutôt liquide, une soupe avec morceaux... Il faut qu'elle nage dans quelque chose. Cela semble mieux lui convenir que d'être nappée par une sauce. Sauce tomate possible cependant, mais alors assez liquide, préparée comme une sauce tomate normale mais plutôt passée, à la fin (au moulin à légumes, ou mixée) et un peu allongée avec un bouillon (légumes, poulet). Je pense que quelques tranches d'une bonne saucisse iraient bien aussi là-dedans.
La fregola, c'est une sorte d'intermédiaire sarde entre la pasta et le couscous, de petites billes de semoule de blé qui restent assez fermes à la cuisson. Parfois parfumées au safran.
Line: que peut-on faire avec de la confiture de tomate?
Line, j'imagine, des tartines, avec du beurre je pense... ou tout ce qu'on ferait avec de la confiture (dans un fromage blanc, dans un riz au lait maison pour sucrer, fondue et passée pour napper une tarte...). Si elle n'est pas trop sucrée, assez acide et même peut-être épicée (clou de girofle, cannelle...) elle pourrait s'utiliser un peu comme un chutney (qu'elle soit de tomate rouge ou de tomate verte), en accompagnement d'une viande froide (agneau, boeuf) ou d'un bon fromage type cantal vieux, cheddar - par exemple pour un ploughman's lunch, le déjeuner du laboureur: morceau de fromage, un peu de confiture, morceau de pain, bonne pomme pour finir.
date 23/09/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Géraldine: petite question, connais-tu des recettes avec de l'avocat cuit? J'ai tendance à l'utiliser uniquement cru mais j'ai récemment goûté des pâtes avec une sauce avocat-crevette, faites par une amie japonaise et qui étaient absolument délicieuses...
Géraldine, oui, moi aussi je l'utilise toujours cru... Mais je me souviens d'une recette qu'on faisait chez moi, venant d'un livre de "recettes naturelles" (?), ça s'appelait "dinde à la colombienne"(?), où l'on poêlait des escalopes de dinde dans un peu d'huile et de beurre, on les réservait sur une assiette, puis on mettait dans la poêle un avocat écrasé avec du jus de citron + des petits oignons de printemps en rondelles + un peu de Tabasco + un demi poivron vert en lamelles, on laissait cuire quelques instants avant d'ajouter quelques cuillerées de crème fraîche pour faire une sauce. C'était bon! Attention, il paraît que s'ils cuisent trop, ils deviennent amers - je ne suis jamais allée jusque là.
J'imagine qu'on pourrait faire la même chose avec des crevettes.
Anne: aurais-tu une recette de gâteau au pavot à nous confier ? Je voudrais qu'il ne soit pas trop sec et surtout qu'il contienne beaucoup de pavot (comme ceux d' Europe centrale). Je crois savoir qu'il faut broyer les graines et les faire cuire avec du lait pour obtenir un mélange consistant.
Anne, oui c'est exactement ça: pour une tasse de graines de pavot (ma balance est en panne alors j'utilise un verre mesureur. Une tasse = 250 ml = 1/4 de litre), il faut une demie tasse de lait (125 ml), 1 quart de tasse de sucre (4-5 cuillerées à soupe. On peut en mettre plus si bec sucré), une pincée de cannelle, une demie tasse d'amandes en poudre, 25 g de beurre (on utilise le marquage sur le paquet), un peu de zeste de citron. On moud les graines de pavot au robot puis on les met dans une casserole avec tous les autres ingrédients. On porte à ébullition et on fait cuire à feu doux en remuant pendant une dizaine de minutes, pour que le mélange épaississe.
Ensuite, on fait une base de gâteau: soit une pâte sablée, soit une pâte levée faite avec 3 tasses (3 quarts de litre au verre mesureur, cela donne à peu près 450 g de farine), un sachet de levure de boulanger sèche (ou les trois quarts d'un cube de fraîche), une bonne pincée de sel, 50 g de beurre, deux cuillerées à soupe de sucre, deux oeufs, 125 ml de lait et 4 cuillerées à soupe d'eau. On délaye la levure dans l'eau tiède. On fait chauffer le lait avec le sucre et le beurre, l'ensemble doit être tiède. On fait un puits dans farine tamisée avec sel, on verse la levure + oeufs battus + lait et on incorpore progressivement. On pétrit la pâte 5 mn. On laisse dans un coin sans courants d'air: la pâte doit doubler de volume, en une heure environ.
Pendant le repos, on prépare le pavot ci-dessus et aussi un topping façon streusel: 1 tasse de farine, une cuillerée à café de levure, deux cuillerées à soupe de sucre, une bonne pincée de cannelle et 125 g de beurre: on mélange les ingrédients secs puis du bout des doigts, on incorpore le beurre en frottant pour obtenir de grosses miettes.
On étale la pâte levée ou la pâte sablée dans un moule rectangulaire beurré. On laisse reposer 10 mn avant d'étaler dessus le mélange au pavot. Puis on râpe deux pommes qu'on citronne et qu'on étale sur le pavot. On finit avec la couche de streusel avant de laisser reposer encore 20 mn et de mettre 30 mn au four préchauffé à 190°.
La couche de pommes peut être supprimée ou remplacée par des pommes en compote, ou cuites en quartiers, par une compote de griottes...
