Claire: j'ai un pot de confiture d'oignons qui vieillit dans mon placard. Une idée pour en faire quelque chose (en dehors d'un accompagnement pour un foie gras ou que sais-je)?
Claire: on peut utiliser cette confiture pour donner un twist intéressant à une quiche au bleu. Il faut commencer par préparer un fond de tarte en pâte brisée, qu'on cuit à blanc (en mettant un papier sulfurisé + des haricots, 15 mn à 180°, puis sans le papier + haricots, environ 10 mn). Ensuite on étale 2-3 cuillerées de confiture (selon la taille du moule, il n'en faut pas non plus sinon le résultat final est trop sucré) puis on garnit avec un appareil fait de 2 oeufs battus avec 200 ml de crème liquide (entière ou légère) et à peu près 150 g de fromage bleu émietté (bleu des causses, fourme, gorgonzola). On enfourne pour 15-20 mn supplémentaires et on sert avec une salade assaisonnée vinaigrette (balsamique possible) ciboulette.
Stéphanie: j'essaie depuis peu de faire des quiches épaisses et pas sèches comme je les fais à chaque fois, mais je n'arrive jamais à ce qu'elles soient comme celles que j'ai pu manger dans ces bonnes boulangeries, aurais-tu un conseil ? Des idées de garniture ?
Stéphanie, je vois ce que vous voulez dire, même si j'ai tendance à faire des quiches minces... Pour obtenir une quiche épaisse, diminuons donc la taille du moule et/ou augmentons la quantité de crème. En principe, les proportions suivantes conviennent pour un moule rond d'un diamètre compris entre 20 et 28 cm, à vous de voir quelle quantité/taille donne l'épaisseur qui vous plaît: pour 500 ml de crème (liquide, légère ou entière, ou un mélange, a priori uniquement entière c'est un peu trop riche), 4 oeufs + 1 jaune pour l'onctuosité, sel et poivre). On peut remplacer une partie de la crème par un peu de Fjord ou de yaourt à la grecque, ça allège et donne un piquant agréable.
Les garnitures: pancetta sautée, une pointe de piment séché, la pointe de muscade. Des poireaux fondus à l'huile d'olive ou au beurre et un peu de fromage bleu (gorgonzola par exemple) émiettés. Courgettes sautées (pas complètement cuites), un peu de chèvre, des petits morceaux de figue sèche. Tomate, cheddar (bacon). Carottes vapeur en tranches, un peu de cardamome moulue dans la crème (à peine!). Etc etc.
Lynn: je reviens tout juste du Merseyside, j'y ai découvert de divins "meat and potatoe pies". En auriez-vous une recette ? Il me semble qu'il s'agit de pâte feuilletée garnie de pommes de terres vapeur, de viande hachée et d'oignons . Je n'ai pas pu identifier toutes les épices (mais il me semble avoir reconnu de la canelle) et je m'interroge sur la cuisson . Bien à vous !
Lynn, le principe pour ce genre de tourte est de préparer d'abord la pomme de terre (vapeur ou bouillie) et la viande: on la fait revenir avec les oignons, on ajoute des épices puis on mouille avec un peu de bouillon. On peut aussi utiliser de la viande en morceaux plutôt que hachée - dans ce cas on la cuisine comme pour un plat mijoté genre bourguignon, en la faisant revenir dans une cocotte, puis en faisant revenir les oignons, puis ajoutant épices et bouillon. Ensuite, cuisson à tout petit feu ou au four pendant plusieurs heures (bien sûr l'option viande hachée est plus rapide). C'est bien aussi d'épaissir légèrement la sauce en ajoutant un peu de farine avant le bouillon. On remplit un fond de tourte en pâte feuilletée (ou brisée, maison) avec la viande préparée et les patates, on couvre d'une autre couche de pâte (on ouvre une fente dans le couvercle pour que la vapeur puisse s'échapper) et on glisse au four à 200-210° pour 35-40 mn.
Côté épices: il est probable que les Anglais aient utilisé un mélange d'épices comprenant cannelle, muscade, poivre noir, une pointe de gingembre, de clou de girofle peut-être, un peu de coriandre également et de piment de la Jamaïque... On pourrait de ce côté-ci de la Manche utiliser une pincée de quatre-épices (poivre, cannelle, muscade, girofle) ou tenter son propre mélange (toujours y aller mollo sur le clou de girofle surtout).
Solène: encore moi, bien résolue à suivre tes conseils pour ma fête de fin septembre où on sera une soixantaine et où on va manger des cuisses de poulet ! Je viens aux conseils pour les autres repas, où on sera environ une trentaine.
- 1er soir, j'ai pensé à une quiche party, en faire plein, de toutes sortes (il y a un four où je peux en cuire 10 en même temps), l'idée est que ça soit vite prêt et que ça ne demande pas trop de boulot, tout en restant équilibré. je fais combien de quiches/tartes pour 30 ? Des idées de garniture qui changent un peu ?
- Le lendemain midi, dernier repas avant THE fête, salade de pommes de terre tièdes, avec, pensais-je, du thon, des échalotes, câpres, cornichons... Quoi d'autre ? Quelle quantité de patates, de thon pour 30 ?
Solène, j'ai mangé l'autre jour dans un petit café spécial une très bonne quiche brie menthe courgette, à copier. J'aime bien aussi poireaux (préalablement coupés en rondelles et revenus beurre/huile) associé au fromage bleu, gorgonzola ou autre. Courgette en lanières, chavroux (ou autre chèvre avec du goût) et petits morceaux de figue sèche. La quiche à la tomme d'Oriane qui l'a préparée chez elle avec "dés de poivron jaune crus et pâte brisée" et a "remporté un franc succès", m'écrit-elle. Ma mère fait une quiche aux carottes (cuites en rondelles, vapeur ou à l'eau) avec un peu de cardamome et du fjord à la place de la crème. Il y a aussi ici une tarte au cheddar. Je dirais environ 12-15 tartes de 20 cm de diamètre ? Avec de la salade verte, du pain.
3,5 - 4 kg de pommes de terre (des petites, fermes) et 2,5 - 3 kg de thon en boîte (ce serait moi, je mettrais du maquereau fumé, mais c'est peut-être moins consensuel). Echalotes câpres oui, de la ciboulette aussi. Du zeste de citron dans la vinaigrette. Ou même on pourrait faire une deuxième version avec de tout petits morceaux de citron confit. Eventuellement un peu de salade iceberg pour du vert et du craquant.
Juliette: je voulais faire une tarte aux courgettes, en faisant d'abord rôtir les courgettes, mais elles se sont tellement ratatinées que j'avais une énorme surface de tarte par rapport à la quantité de courgettes. Des conseils?
Juliette, c'était une bonne idée de faire rôtir les courgettes, c'est la meilleure façon de les rendre intéressantes. C'est vrai qu'elles réduisent beaucoup donc en prévoir BEAUCOUP, quitte à en avoir en rab hors tarte (très bon le lendemain, en salade, en salade de pâtes...). Et puis ne pas laisser les courgettes trop longtemps au four. Une fois que le mal est fait, si on a toujours tarte en tête et fond de pâte à disposition, pas de panique, il suffit de meubler: avec un liant crème + oeufs battus ensemble et bien assaisonnés, façon quiche, avec un peu de fromage (presque tout fonctionne, chèvre frais, bleu, pâte dure râpée, brie...) émietté, tranché ou râpé, avec beaucoup d'herbes hachées si on a - attention dans ce cas c'est mieux si les herbes sont complètement immergées sous l'"appareil" oeufs+ crème, sinon elles grillent dans le four. Idéal: basilic, cerfeuil, feuilles tendres de persil plat. Autre solution avec les herbes: on les met sur la tarte après cuisson - bien avec la menthe (qui prend un goût pas forcément aimable à la cuisson).
