Jacques: j'ai rapporté des topinambours du marché. Or, je reçois, demain, à dîner. Qu'en faire de pas trop tristounet?

Jacques, un velouté: faire cuire les topinambours dans de l'eau salée. Ah, il faut les avoir épluchés avant: parfois un peu galère car tortueux, mais la peau est fine donc tout roule avec un petit couteau coupant ou un bon économe pas trop usé. Les égoutter, les mixer plutôt lisse avec un peu de bouillon (légumes ou poulet éventuellement). Ajouter assez de crème pour obtenir une consistance, eh bien, veloutée. Réchauffer. Servir avec au fond des bols, de petits morceaux de figues et/ou dattes sèches (mais des moelleuses, pas trop sèches justement) + des amandes à peine rôties hachées assez finement et / ou noisettes idem. Un peu de persil plat. Attention il faut servir tout de suite: pas question de laisser ramollir les amandes au fond.

Daniel: c'est l'article sur les spécialités US qui m'y fait penser, dans un autre registre, j'ai goûté côte Est mon premier clam chowder, tu aurais une recette pour reproduire ce délice de soupe à la maison? Merci!

Daniel, la recette pour un classique New England chowder irait comme suit - sachant qu'un chowder est une soupe consistante et réconfortante, non passée et contenant notamment, dans sa version est-américaine, des clams (une variété de coquillage), des pommes de terre, de la crème:

il faut commencer par nettoyer les clams - ici on remplace par coques ou palourdes si on a - avec une brosse, puis les tremper 30 mn dans de l'eau froide salée

on égoutte, on met dans une grande casserole avec un peu de thym, de celeri haché, de laurier (si on a) et d'eau et on fait ouvrir les coquillages sur feu fort, à couvert (cela peut prendre entre 5 et 15 mn).

On garde précieusement le liquide de cuisson, qu'on filtre dans une passoire, on sort les clams de la coquille et on les coupe en morceaux.

Ensuite, on fait revenir du bacon ou poitrine fumée dans la même grande casserole ou une cocotte,

puis un oignon, puis lorsqu'il est transparent, l'eau de cuisson des coquillages - à défaut, de l'eau ou du bouillon: ici à Paris en cas d'absence de coquillages satisfaisants ou par désir de simplicité je mets des Saint-Jacques surgelées (sans corail), que j'ajoute au même moment que les coquillages, à la fin, voir plus loin, donc je zappe toute la partie "traitement des coquillages" du début.

Ensuite viennent les patates, pour rendre la soupe plus consistante (autrefois on utilisait des crackers ou du pain), on les fait cuire 12-15 mn, qu'elles soient tendres;

il est temps de remettres les coquillages coupés (ou ce qu'on a de surgelé) et l'ingrédient indispensable, la crème. Les finitions: assaisonnement, persil plat.

On peut aussi faire un chowder sans coquillage, mais avec du maïs et un peu de lait et de beurre salé plutôt que de la crème. En mixant, si on veut, une partie des ingrédients pour avoir un mélange velouté/morceaux. Dans cette version, on ajoute volontiers un peu de piment...

"Chowder" viendrait du mot français "chaudière" - désignant très largement toute soupe qu'on ferait avec ce qu'on a sous la main. Mais le terme a fini par s'imposer au 19ème siècle en Nouvelle Angleterre pour désigner cette préparation revendiquée comme une spécialité américaine et incluant la plupart du temps bacon, fruits de mer ou maïs, souvent lait ou crème et un ingrédient consistant comme les pommes de terre - mais pas toujours! Car forcément il y a autant de variantes que de chowder masters. Une version de "Manhattan chowder" contient des poivrons et du céleri ajoutés en même temps que les oignons et surtout, à la place de la crème, de la tomate en boîte !

Encore plus wild, à Rhode Island, on part de cette dernière recette à la tomate mais on remplace le bacon par de l'huile d'olive et on ajoute de la linguiça, saucisse portugaise piquante - melting pot oblige. Je l'ai fait avec du chorizo. Le couple coquillage/saucisse est très bien.

Julotte: une question, la soupe miso, une petite recette pour le quotidien pour une ou deux personnes?

Julotte, prendre un bon bouillon (bouillon cube bio, bouillon de légumes ou poulet fait maison, bouillon d'un pot-au-feu, cubes de bouillon surgelés), la proportion nécessaire pour obtenir à peu près 750 ml. Là dedans on ajoute 1 cuillerée à soupe de pâte miso. En fait il est difficile de donner une quantité précise: il existe plusieurs sortes de pâtes miso, plus ou moins salées, sucrées, fortes en goût - donc y aller doucement tout en goûtant. On ajoute des cubes de tofu: ce n'est pas classique mais c'est meilleur si on le poêle avant. Ou alors on choisit un tofu amélioré, aux herbes par exemple. On peut mettre aussi, si on aime, quelques fragments d'algues wakame. On finit avec ciboulette ou oignon de printemps finement haché. Tous ces produits, à défaut d'avoir près de chez soi une épicerie japonaise, se trouvent facilement en circuit bio.

Autre solution: on customise une soupe miso obtenue à partir de sachets- mieux si on ne se sent pas d'utiliser tout un paquet de pâte miso. Avec des herbes, oignons frais, le tofu, pourquoi pas une cuillerée d'huile de sésame, ou d'huile d'olive après tout. On s'éloigne mais rien n'empêche d'ajouter quelques nouilles (udon par exemple) dans la soupe.

D'après le Dico du Fooding (Albin Michel),

"Miso: pâte de soja fermentée japonaise, obtenue à partir de fèves de soja malaxées avec un ferment de blé, de riz, d'orge ou de haricots. Ce condiment multi-usages a donné son nom à la soupe servie dans toutes les cantines nippones. Pour changer, essayez le "torisoboro" de Toraya, délicieux club sandwich au poulet haché, cuisiné au miso, oeuvre de la créatrice culinaire Mariko Ueno."

Voilà donc: une idée pour une utiliser le reste de pâte miso.

Olive: ta version perso du gaspacho?

Olive, ma version perso c'est un peu de jeter dans un blender ce que je trouve dans le bac à légumes du frigo du mois de juillet, en faisant quand même attention aux couleurs: il faut surtout du rouge, si on met trop de vert, le gaspacho vire au kaki et devient peu appétissant même si bon. Plus précisément, la base ce sont les classiques tomates, poivrons (rouges ou oranges ou jaunes), concombres épluchés, oignons (sinon fade). Sel poivre, huile d'olive. Selon la tradition on peut mettre de la mie de pain pour épaissir, mais pas obligé.

L'ajout dernière minute de crudités en tout petits dés apporte un truc : les mêmes (concombre, tomate, poivrons, oignons) +, comme on veut, des herbes (basilic, menthe...),de l'avocat citronné en petits cubes aussi, du piment, des olives dénoyautées hachées... Les croûtons avec de l'ail bien aussi. Et il faut que le gaspacho soit vraiment froid, on peut ajouter des glaçons aussi.

Une touche plus spéciale: l'ajout de fruit, ici une recette que je fais, qui incorpore du melon (pastèque possible):

1 concombre
8 tomates
2 poivrons rouges
1 oignon rouge
1 demi melon ou 1 quart de pastèque
Du Tabasco
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 tranches de pain de campagne
1 gousse d’ail
Sel et poivre

Peler les tomates en les passant dans l’eau bouillante. Les couper en deux et les épépiner. Laver, peler et épépiner le concombre et le poivron. Eplucher et hacher l’oignon. Couper le melon ou la pastèque, enlever l’écorce et les graines. Découper en tout petits dés 1 tomate, 1 quart de concombre, 1 tranche de melon, 1 quart d’oignon et 1 quart de poivron. Découper le reste en gros dés. Mettre les légumes et le melon découpés en gros dés dans un robot avec 2 cuillerées d’huile d’olive et 2 tranches de pain sans la croûte. Saler, poivrer, pimenter. Mixer. Couvrir d’un film et mettre au frais. Pour les croûtons : préchauffer le four à 200°. Découper le pain restant en cubes. Emincer l’ail finement. Etaler sur une plaque à four, répartir l’ail et arroser d’une cuillerée d’huile d’olive. Passer au four 10 à 15 mn.
Servir le gaspacho bien frais avec les croûtons, des glaçons et le reste de légumes/fruits en tous petits dés.

Marie: je peux faire une soupe sans mixeur avec les 3 courgettes qui restent dans le frigo ?

Oui Marie, à condition d’avoir quelque chose pour donner un peu de goût et de consistance. Par exemple, avec deux cubes de bouillon de légumes ou de poulet et un peu de pesto (celui du rayon frais est en général meilleur), on peut faire une soupe pas mal : faire chauffer de l’eau dans un faitout avec les bouillons (les mieux sont les bio car ils n’ont pas d’exhausteurs de goût – il donnent une saveur plus "naturelle" que les bouillons classiques). Couper les courgettes en tranches fines. Les plonger dans l’eau et les laisser cuire 10 minutes, pas plus : elles doivent rester al dente. Servir avec quelques cuillerées de pesto. On peut ajouter des nouilles, des pâtes, un peu de riz cuits dans cette soupe pour la rendre plus costaud. Ou la servir sur une tranche de pain grillé. Bien sûr, si on a un peu de parmesan à rajouter en copeaux sur la soupe, c’est bien.