date 05/03/2010, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Camille: avec mon homme, nous avons décidé de faire une soirée champagne. Je
n'ai pas le temps de cuisiner, juste de faire des courses. Nous
aimons le cru, type poisson (sashimi) ou viande (carpaccio, tartare).
Et du light (pas de rillette ou charcuterie). Des
idées? Et que faire en dessert? Par avance, merci!
Camille,
une sélection de poissons crus assaisonnés avec citron vert + lait
de coco + une pointe de gingembre, ou pas, + une goutte d'huile, ou
alors citron + un peu d'orange + une infime pincée de cumin +
fenouil émincé... On peut faire aussi avec des Saint-Jacques. Avec,
du bon pain ou un peu de riz blanc.
Version
viande: un carpaccio agrémenté d'une sauce faite d'artichauts en
bocal mixés avec des câpres, du jus de citron, du persil plat,
allongée avec de l'huile d'olive.
En
dessert, mangue melba avec glace, tranches de mangues mûres, bon
coulis de framboise et chantilly si possible maison.
date 16/02/2010, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Camille: je voudrais faire (avec un peu de retard) un menu de Saint-Valentin. Des idées à me proposer (entrée plat dessert).
Camille, bouchées à la reine (soyons rétro) aux légumes, rognons, avec une sauce veloutée pour lier (la même chose qu'une béchamel mais faite avec du bouillon). On peut laisser tomber les rognons si on est anti et faire avec plein de légumes-racine.
Pour la suite, on prépare ENSEMBLE un chou farci (voir la recette de Michel Olivier sur le site de l'INA). Si on veut plus light, Saint-Jacques (voir les recettes de décembre).
date 13/12/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Joséphine: avec un peu de retard, je voulais te remercier pour ces recettes qui ont eu un grand succès auprès de toute la famille! Maintenant il me faudrait ton aide pour le dîner de Noël samedi 19 décembre. Ce dîner à une date avancée et sans obligation de dinde se passera chez mon père qui est un piètre cuisiner, hôte et organisateur. Du coup je me suis vu confier la tache de l'organisation. J'aimerai un dîner sympathique beau et festif mais pas trop trop compliqué à réaliser (n'étant pas moi même une as des fourneaux!) et qui puisse convenir à 21 personnes âgées de 3 à 70 ans. Merci infiniment pour ton aide.
Joséphine, n'hésite pas à regarder ce menu et ce menu, tu peux y prendre quelques idées (et ici et là aussi) même si les données n'étaient pas vraiment les mêmes.
Sinon, je propose de donner à ce repas un ton vaguement provençal/ardéchois. Je me dis que tu pourrais commencer par ce plat, très rustique en apparence mais quand même noëllisant et qui de façon surprenante, plaît assez largement: des lentilles aux marrons. Pour une vingtaine de personnes, il faudrait sûrement faire en deux fois ou au moins deux casseroles, donc je te donne des quantités pour 10-12, à faire deux fois: faire chauffer de l'huile d'olive (3 cuillerées à soupe) dans une grande casserole, ajouter 4 gousses d'ail écrasées émincées et 600 g de lentilles (plutôt des lentilles blondes), remuer pour que les lentilles soient bien enduites d'huile. Ajouter du thym et du laurier, couvrir d'eau froide et laisser frémir 20-30 minutes à couvert. Attention que l'eau ne s'évapore pas trop vite. Une fois que les lentilles sont cuites, ajouter 200 g de bonnes tomates en conserve, si possibles des allongées ou des tomates cerise, 35-40 châtaignes cuites (en pot, en boîte, sous vide ou cuites soi-même au feu) et hachées, enfin une pincée de piment séché. On fait cuire encore 20 minutes avant de saler, poivrer et parsemer de persil plat. On peut servir ça dans de grands saladiers donc chacun se sert ou dans de petits bol ou verres individuels. Surmonter au choix d'une lamelle de serrano, d'une petite cuillerée de crème fraîche, d'une tranchette de pancetta grillée, d'un copeau de foie gras… pour un côté plus fête.
Ensuite, contrainte de nombre oblige, il me semble qu'à moins de suer sur des millions de petites choses individuelles à manger pour chacun, le plus simple est peut-être de faire un beau plat mijoté (c'est vrai, c'est ce que j'avais proposé aussi la dernière fois), par exemple ici une belle daube provençale. Si elle est soignée, avec de très bons ingrédients, et un accompagnement un peu spécial, je pense que ça peut-être très chaleureux et "festif". Il faut commencer par faire mariner la viande - compter 4,5 à 5 kg - dans du vin rouge (en général un bon côtes du Rhône), il faudra bien trois bouteilles. Mettre aussi dans la marinade 6 oignons hachés, une douzaine de carottes, du laurier, du thym, sel, poivre, un peu d'huile d'olive. Il faut que ça marine 12 à 24h. Sachant qu'on peut préparer la daube la veille, dans ce cas on mettrait dans la marinade l'avant veille.
Le jour de préparation, bien égoutter la viande et la saisir de tous côtés dans une cocotte (ou des poêles si on n'a pas assez d'espace de cocotte, ne pas mettre trop de morceaux à la fois, on réunira le tout dans de grandes marmites ensuite, au moment du mouillage et mijotage). Réserver la viande. Faire revenir dans des cocottes ou marmites 450 g de poitrine salée (ou pancetta) en morceaux. Ajouter aussi 3 oignons émincés, 6 gousses d'ail écrasées. On verse la marinade filtrée, 2-3 clous de girofle et de la tomate sous forme de concentré (5 cuillerées à soupe) ou de coulis (300 ml) - résultat un peu différent en goût. On laisse réduire le tout à frémissement, d'un tiers environ puis on remet la viande, du thym, laurier frais, des queues de persil, les oignons et carottes de la marinade, 5 gousses d'ail épluchées supplémentaires, un zeste d'orange et des olives (les petites noires de Nyons, c'est bien, 450 g). Cuisson 3-4 sur feu le plus bas possible - ou au four 140-150°.
On sert avec des pommes de terre + des légumes racine rôtis servis avec une crème mascarpone + herbes hachées + un peu de jus de citron.
13 desserts de son choix: une salade de clémentines au grand marnier et à l'anis étoilé, des litchis sur branche, des calissons, du turron jijona, des figues fourrées aux noix, des shortbread, une glace aux marrons, de la panacotta vanille, de l'ananas victoria, des dattes medjool, des mincepies, des truffes au chocolat, des cantuccini, de la crème fouettée vanillée...
date 11/12/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Mathieu: comment faire des escargots qui ne seraient pas au beurre d'escargot? Ce que j'ai sous la main ce sont des petit gris au naturel, je ne sais pas trop comment m'en servir…
Mathieu, on pourrait les faire sauter dans du beurre (une fois bien égouttés et rincés), 4-5 minutes avant d'ajouter de l'échalote finement hachée, 4-5 minutes, un peu de vin blanc, on laisse réduire, sel, poivre, puis de la crème liquide et enfin quelques feuilles d'oseille en julienne, mmm.
date 22/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Franky: c'est pas mal cette idée de fricassée, mais quézaco exactement une "fricassée" ? Hein ?
Franky, le Larousse gastro nous dit qu'il s'agit d'un
"apprêt à blanc de la volaille ou du veau (parfois de l'agneau). La viande, coupée en morceaux, est raidie à feu doux, sans coloration, avec une garniture aromatique; elle est ensuite farinée, mouillée de fond blanc et cuite dans un liquide lié. La fricassée est généralement crémée et garnie de petits oignons glacés à blanc et de champignons pochés. Le terme s'applique aussi parfois à des apprêts de poissons en morceaux, sautés, puis cuits en sauce. Autrefois, la fricassée était un râgout à blanc ou à brun de volaille, de viande, de poisson ou de légumes. Au XVIIè siècle, où La Varenne citait le foie et les pieds de veau, les poulets, les pigeonneaux, les pommes et les asperges fricassés, cet apprêt était très courant, mais considéré comme peu distingué."
Donc mon usage du mot était complètement impropre, simplement ses sonorités m'évoquent l'idée de remuer ensemble des ingrédients dans une poêle, sans forcément les lier ou les mijoter. J'aurais peut-être pu parler de frichti, et encore, il faudrait que cela constitue un plat complet plutôt qu'un accompagnement. Alors une poêlée? Campagnarde? Forestière? Mi potagère mi champêtre?
Revenons à nos girolles. Et à nos blettes. Nous les nettoyons, coupons le vert et les côtes en lamelles, plongeons les champignons 30 secondes dans l'eau bouillante salée, égouttons. Mettons le tout (vert de blettes, côtes, girolles) dans une poêle chaude avec un bon morceau de beurre et un peu d'huile d'olive. Cuisons à feu moyen-fort, ajoutons sel et ail et quelques petits cubes de chorizo. Les feuilles et les girolles doivent commencer à brunir par endroit. Les côtes sont encore craquantes, si on les aime plus cuites on peut les blanchir (= les passer à l'eau bouillante) avant la poêle.
Là, je m’arrête, mais je me dis que rien n’empêcherait de transformer la poêlée en fricassée, en saupoudrant d’un rien de farine et en liant avec un peu de bouillon et de crème… Moins mordant, plus doux.
Et donc, je vois bien cela (la version mordante) avant ou avec une viande bien rouge.
