Julia: toujours aussi débutante en cuisine, je reçois dimanche à déjeuner pour la première fois. Mon objectif : réaliser un plat simple à base de viande. J'avais pensé à un osso bucco et on m'a suggéré un rôti de boeuf. Que faire ? Et surtout, comment bien le faire? Un grand merci.

Julia, c'est vrai qu'un rôti, c'est assez simple, il faut mettre la viande dans un plat à four (peu profond), l'assaisonner, l'entourer d'échalotes ou oignons en fines tranches, mettre un peu d'eau au fond du plat et enfourner pour la durée indiquée par le boucher, selon la taille et la cuisson souhaitée (30 à 40 minutes pour un rôti d'un kilo a priori). On arrose de temps en temps pendant la cuisson. A la fin, il faut laisser reposer le rôti 15-20 minutes avant de le manger, le couvrir d'un alu pour lui éviter de trop refroidir. Accompagner d'un gratin dauphinois (fait en remplissant presque un plat à gratin (frotté avec une gousse d'ail coupée) de patates coupées en très fines tranches, assaisonnées au fur et à mesure qu'on les range, couvertes totalement de crème liquide et cuites longtemps (1h30) à four pas très chaud (160°). Il faudrait aussi un légume vert (au pire on les prend surgelées, en branches), qu'on fait « tomber » sur feu moyen, à couvert, avec un peu d'huile ou de beurre, du sel et du poivre ou un peu de piment.

Julien: je fais un carré de veau vendredi soir à la maison pour des copains. Je ne suis pas certain de la cuisson : au four, en cocotte, les deux, à dorer avant, nature ou avec des herbes et des échalotes ? Je suis un peu paumé. Si tu avais un bon conseil qui minimise le risque de plantage dans la cuisson ou l'assaisonnement... Aussi, j'ai bien noté qu'il fallait le laisser reposer. Mais combien de temps? Merci.

Julien, le mieux, c'est d'avoir sorti la viande du frigo une ou deux heures avant, puis de saisir le carré dans une sauteuse ou cocotte (le plus pratique serait un récipient aux bords pas trop hauts qui puisse passer du feu au four – sinon il suffira de transférer la viande de la cocotte au plat à four le moment venu), de tous les côtés, dans un peu de beurre et d'huile mélangés, sur feu moyen à fort, pour le dorer. Ensuite on met des aromates, on mouille avec un peu de bouillon (mais pas beaucoup, à peine un verre) puis on met au four pour finir la cuisson – là, c'est de l'ordre de 30 minutes mais ça dépend de la taille de la pièce, l'idéal est de demander conseil au boucher. Ne pas hésiter selon moi à cuire plus longtemps mais à température plus basse. Côté assaisonnements, c'est vraiment une question de goût: moi j'aime bien le veau avec des goûts un peu italiens, romarin, sauge, ail, thym ou origan, éventuellement tomate ou citron... On peut glisser les aromates à côté de la viande au moment de passer au four ou bien, plus élaboré, retirer la viande de la cocotte, faire revenir un hachis d'ail (et oignon éventuellement) et herbes (type thym, sauge mais avec modération...) dans le beurre et l'huile, avant de remettre la viande et mettre au four. Repos entre la cuisson et la dégustation: de l'ordre de 15-20 mn, sous un alu pour éviter que cela refroidisse trop.

Nelly: quand j'achète un poulet à rôtir chez le boucher, je ne sais jamais trop que faire des abats qu'il me met à l'intérieur. Une idée simple?

Nelly, on peut intégrer ces abats dans une farce très facile: il suffit de les hacher fin, de les mélanger avec un petit suisse, des herbes hachées (persil plat, cerfeuil, une pointe d'estragon... ou même du cresson si on a), une échalote, sel et poivre. Eventuellement un oeuf et un peu de chapelure. On met ça dans le poulet avant de le rôtir.

Delpine: pensez vous que le boudin noir doit être traité comme un légume normal ?

Delpine (Delphine?), sentirais-je une pointe d'ironie? En tout cas, j'adore le boudin noir, avec ou sans pommes, pommes de terre, je l'aime bien aussi hérétiquement avec un petit mélange de mangue en cubes + coriandre hachée + amandes rôties hachées + un peu de piment, de l'huile d'olive. Et quelques feuilles de salade romaine.