Valérie: que faire d'un peu marrant avec la fregola que j'ai rapportée de Sardaigne - et sans poutargue, personne n'aime ça dans ma famille?
Valérie, j'en ai mangé une fois, enfin deux fois mais la même recette: la fregola avec des coques, dans un bouillon parfumé assez liquide. Je pense qu'on cuisine les coques normalement, en commençant par un oignon dans un peu d'huile, un peu de céleri, de carotte et de tomate, on met un peu de thym, de petits piments séchés, du vin blanc, un peu de bouillon, puis les coques (grattées) qu'on laisse s'ouvrir en fermant la casserole quelques minutes. Cuire la fregola à part (plutôt dans un bouillon) et l'ajouter au bouillon aux coques.
Globalement (même si je sais que c'est possible autrement) je la vois mieux dans une préparation plutôt liquide, une soupe avec morceaux... Il faut qu'elle nage dans quelque chose. Cela semble mieux lui convenir que d'être nappée par une sauce. Sauce tomate possible cependant, mais alors assez liquide, préparée comme une sauce tomate normale mais plutôt passée, à la fin (au moulin à légumes, ou mixée) et un peu allongée avec un bouillon (légumes, poulet). Je pense que quelques tranches d'une bonne saucisse iraient bien aussi là-dedans.
La fregola, c'est une sorte d'intermédiaire sarde entre la pasta et le couscous, de petites billes de semoule de blé qui restent assez fermes à la cuisson. Parfois parfumées au safran.
Gabrielle: mon coloc a fait cuire deux kilos de pâtes puis les a oubliés. On se retrouve avec une énorme marmite pleine de pâtes cuites bien fermes... Auriez vous une idée pour en faire quelque chose? Salé ou sucré, je suis preneuse!
Gabrielle, sucré, je ne vois pas. Autrement, on peut se débrouiller pour faire une salade de pâtes ou un gratin mais même si elles ont le droit d'être fermes, les pâtes ne doivent pas être desséchées (ce sera le cas si elles sont restées découvertes): au besoin, jeter celles du dessus qui seraient devenues carrément dures.
Pour un "mac and cheese", un gratin de macaroni (ou autres) au fromage, l'idéal est d'utiliser des pâtes qu'on vient de faire cuire, mais ça marche avec des restes. Il faut faire une bonne quantité de béchamel qu'on mélange avec les pâtes. On étale une couche de mélange dans un plat à gratin, on met du fromage râpé, puis la deuxième partie des pâtes béchamel, puis une couche de fromage et on finit par un peu de chapelure mélangée à du beurre fondu. On fait gratiner au four. On peut parfumer sa béchamel avec un peu de paprika.
Salades de pâtes: là tout est possible: feta concombre tomates persil plat oignon rouge, ou alors noix de cajou fenouil tomate ou encore petits pois lentilles menthe hachée... à chaque fois il faut un bon assaisonnement huile d'olive, citron ou vinaigre... L'idéal est quand même d'assaisonner les pâtes seules en les séparant les unes des autres, grâce à l'huile, avant d'ajouter les autres ingrédients. Il y a un petit livre de Laura Zavan sur le sujet, plein de bonnes idées et conseils.
Audrey: merci pour toutes vos idées et associations de saveurs originales... Dans un grand élan italianisant, j''ai acheté 2 paquets de 1kg de "risoni", ces petites pâtes langue d'oiseau que je trouve si mignonnes...Si vous avez des idées pour les évacuer au fur et à mesure tout en les mettant en valeur, je suis preneuse ! Merci d'avance!
Audrey, l'utilisation la plus évidente pour ces petites pâtes (dont le nom varie d'un pays à l'autre - orzo, langues d'oiseau...) est la soupe (un peu comme on ferait avec des pâtes alphabet). On peut les mettre dans un minestrone de printemps (grand faitout, huile d'olive, oignon en dés, ail, puis successivement une sélection de légumes en dés, fenouil, carottes, navets, petits pois, fèves etc. puis bouillon, un talon de jambon sec et des croûtes de parmesan si on a, puis haricots blancs cuits, les petites pâtes, huile d'olive, basilic, parmesan). Bien aussi dans un bouillon clair, de pot-au-feu par exemple.
Mais on peut aussi les faire en risotto, en suivant la même méthode que pour du riz, en veillant bien à ne pas les faire trop cuire - elles doivent rester al dente et contrairement au riz, elles ne "crèmeront" pas.
Pour le printemps, je les vois bien froides, en salade (les arroser d'un peu d'huile d'olive au moment de l'égouttage) avec des herbes hachées, un peu de fenouil en lamelles, un fromage frais émietté (un chèvre pas trop fait ou pourquoi pas, de la feta, avec de la menthe et de l'aneth).
Enfin, elles se cuisinent aussi comme des pâtes classiques, avec une sauce.
Julie: j'ai acheté un paquet de plaques de ravioles, qu'en ferais-tu, quelque chose de simple (et pas trop lourd de préférence)?
Julie, je les plongerais dans un bouillon de poulet - maison c'est l'idéal - le temps qu'elles remontent à la surface comme il est expliqué sur l'emballage, puis je servirais avec des petits légumes peu cuits (vapeur ou à l'eau, séparément): cubes de jeunes courgettes ou haricots verts fins ou pois gourmands ou petits pois. Peut-être quelques lambeaux d'un bon jambon sec. Enfin du cerfeuil frais haché, et peut-être une cuillerée de crème fraîche.
René: je voudrais savoir comment réussir, si l'on peut réussir, un risotto avec des restes de pot-au-feu. J'ai essayé mais j'ai eu l'impression de manger simplement du riz à la viande de pot-au-feu et mon audience ne m'a pas paru enthousiaste.
René, le risotto ce n'est pas forcément facile mais quoi qu'il arrive, il faut absolument un riz court et qui colle (donc pas du Uncle Ben's qui ne colle jamais), la variété que l'on trouve le plus couramment étant l'arborio. Il y a aussi le carnaroli, le vialone nano, bref, un riz à risotto. Ensuite, pour un bon risotto, il faut un bon bouillon, ça tombe bien, on a gardé celui du pot-au-feu. Donc on démarre, un oignon haché revenu dans le beurre, puis les grains de riz qu'on verse et qu'on remue pour les enrober de gras, puis, avant la première louche de bouillon, un verre de vin (blanc sec ou rouge, avec un bouillon de boeuf ça devrait marcher), qu'on laisse s'évaporer, puis le bouillon louche par louche, jusqu'à la fin, que le riz soit tendre mais avec un peu de mordant quand même. On lie avec un peu de beurre ou de mascarpone. Là, c'est dépouillé mais normalement, bon. Pour les fioritures: du parmesan (fraîchement râpé) à la fin, du persil plat haché, et bien sûr les restes de viande et légumes en petits dés, plutôt à la toute fin puis qu'il n'ont pas besoin d'être encore cuits, au contraire. Rien n'interdit d'apporter une touche de frais-vert-croquant avec petits pois ou asperges lorsqu'ils seront en saison, ça c'est pour réveiller l'audience.
