date 30/01/2010, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Michel: j'ai acheté
une barquette de crosnes. Or, en cherchant sur internet comment les
traiter, je lis qu'il faut, s'il ne sont pas « prêts à
l'emploi », les frotter dans un torchon, avec du gros sel, pour
éliminer les petites peaux. Mais est-ce que ceux en barquette sont
prêts à l'emploi? Quel traitement leur faire subir? Je trouve qu'il
n'ont pas de peau si épaisse qu'elle soit gênante, mais en même
temps ils sont un peu bruns alors que je les imaginais plus
blanc-nacré... D'avance, merci!
Michel, a priori ceux en
barquette ont déjà perdu cette première petite peau. Donc le
traitement « torchon-gros sel » ne servira à rien. Ils
ont un seconde petite peau qu'on n'enlève pas. Malheureusement, il
est difficile d'en trouver de très frais: ceux qu'on achète sont
souvent un peu oxydés, d'où la couleur un peu brune. On peut quand
même les manger, après les avoir rincés (et éventuellement après
avoir coupé les bouts qui serait un peu abîmés). Revenus dans un
peu d'huile d'olive, en salade chaude avec beaucoup d'herbes, du
jambon italien, un peu de graine de sarrasin...
date 06/01/2010, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Luis:
Keda, que faire (de bon?) avec des salsifis?
Luis,
de (fausses) frites: les éplucher, les couper en bâtonnets (donc
dans la longueur et dans la largeur), les mettre sur une plaque à
four, verser de l'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre,
éventuellement un peu de thym, mélanger (le mieux c'est avec les
mains, pour bien les enduire d'huile) puis les faire rôtir au four
(assez chaud, genre 210-220°). Puis les mettre dans un saladier avec
du persil plat haché. On peut alors réassaisonner avec une petite
vinaigrette ou bien les servir avec une crème au mascarpone mélangé
à un peu de jus de citron et allongé avec un fromage blanc (ou un
fjord)
date 09/12/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Rachel: comment faire des betteraves intéressantes (partant de betteraves crues)?
Rachel, les nettoyer, les envelopper dans de l'alu (sans éplucher), les mettre à four préchauffé 190-200° et laisser cuire - le temps de cuisson dépend vraiment de leur taille, 40 minutes à 1h bien tassée. Servir avec quelques feuilles de pourpier (ou épinards, ou cresson) + du beurre fondu qu'on a laissé colorer noisette + copeaux de tomme de chèvre ou de brebis. Luxe: les servir avec vieux balsamique.
date 26/11/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Claire: bonsoir Keda, après une virée dans un marché portugais, je suis rentrée à Paris la valise pleine de haricots secs. Des noirs, des rouges, des tigrés, des tachetés... J'ai déjà fait une jolie salade : haricots rouges + échalotes + céleri branche + olives noires . C'était bien, mais 1/ j'ai toujours un problème à la cuisson (ils ont tendance à éclater) 2/ vous auriez d'autres idées ?
Claire, sur le premier point, j'ai l'impression que certains haricots éclatent et d'autres non en fonction de leur variété, qualité, âge, la finesse de leur peau... En tout cas il faut les faire tremper (toute la nuit) avant de les égoutter et de les mettre à cuire dans l'eau froide. Ensuite, les surveiller, les goûter au fil de la cuisson pour trouver le moment où ils sont tendres sans être encore défaits...
Ce qui est bon, c'est de cuire les haricots d'un côté, et de l'autre de préparer une espèce de sauce avec oignons revenus, tomate, assaisonnements (sel, poivre, thym, laurier) puis de mettre les haricots dans cette sauce (il faut pas mal d'oignons) et d'ajouter des morceaux de saucisse par exemple.
En variante de salade: les haricots + des feuilles de salade + vinaigrette + citron confit coupé très très fin. Sinon ils vont bien évidemment avec de la pancetta sautée, tous types de jambons secs, et/ou des herbes hachées au choix.
On peut faire de bonnes soupes en les mixant mais on perd leurs qualités esthétiques...
Ou on les ajoute dans une soupe à morceaux type minestrone.
On peut aussi les cuire, les mélanger à une bonne sauce tomate et les servir sur de belles tranches de pain de campagne grillées et beurrées au beurre salées (= beans on toast de luxe). Pour un brunch costaud avec un bon café, ou un dîner rassasiant et réconfortant.
date 29/10/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Légumes
Laurent: bonjour, je souhaiterais un conseil. Voici la situation : vendredi soir, j'aurai à dîner les parents de ma future fiancée, ses deux frères et ma mère. Pour l'occasion, j'ai inventé une salade à base de macaronis, de feta, de poivrons et d'ananas, avec une sauce au piment doux. Ensuite, j'ai prévu de la sole avec du riz au citron, accompagnée d'un assortiment de légumes. C'est pour ce dernier que j'hésite : quels légumes iraient le mieux ? Une idée pour les cuisiner, qu'ils soient bien en accord avec le plat ? Merci beaucoup !
Laurent, l'idée qui me vient, c'est de mettre avec cette sole une tombée d'épinards ou de vert de blettes (quelque chose de vif): bien nettoyés, découpés en julienne (on empile les feuilles sur la planche à découper, on les enroule, on fait des tranches), on les met encore mouillés dans une poêle ou une sauteuse avec beurre ou huile d'olive, sel, poivre, on les laisse "tomber" quelques minutes à couvert sur feu moyen. Les blettes, on peut les citronner légèrement et même leur ajouter un tout petit peu de sucre.
Autrement (ou en plus, si effectivement c'est un assortiment qu'il faut), on pourrait rester dans le blanc et faire une purée de céleri-rave ou une purée de panais, avec un peu de crème dedans pour adoucir - il ne faudrait pas trop violenter le goût délicat de la sole.
Poireau avec la sole, ça peut marcher aussi, mais là il ne faudrait prendre que le blanc, fondu en tronçons dans du beurre.
La carotte, why not, en purée adoucie (avec crème ou lait) et même, mais alors là on devient un peu sophistiqué, en flan: la purée mélangée à un appareil à quiche (=oeufs et crème, assaisonnement) et cuite dans des petits moules, au four, au bain-marie. On peut faire la même chose avec du persil, ça irait bien avec la sole....
