date 09/01/2010, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Patoumi: encore moi, je pense que je vais faire ta brioche des rois dimanche, c'est quoi exactement la différence entre de la levure fraîche de boulanger et celle qu'on achète en sachet sous ce nom au supermarché? Merci et bonne année!
Patoumi, on peut utiliser indifféremment les deux, j'ai une préférence pour la fraîche que je trouve plus agréable à utiliser, et j'ai l'impression que le résultat est meilleur, mais je n'ai pas grand-chose pour le prouver... On la trouve au rayon frais de certains supermarchés, sous forme de cube, ou chez les boulangers bien sûr.
Mais attention aux quantités bien sûr: en général, il faut compter moitié moins en poids de levure sèche: par exemple, au lieu de 15 g de fraîche, on prendra un sachet de 7,5 g de sèche. Mais attention au mode d'utilisation. La levure fraîche se délaye dans l'eau ou le lait tiède (trop froid: trop long à lever, trop chaud: tue la levure. Le test: mettre un doigt dans le liquide. Il faut pouvoir compter tranquillement jusqu'à 10 avant d'avoir envie d'enlever son doigt). La levure sèche, dans certains cas, idem, mais parfois il est bon d'ajouter un peu de sucre. Et certaines levures sèches se mélangent directement avec la farine. Pour cela, lire les instructions sur le paquet!
Concernant les quantités, il n'est évidemment pas toujours facile de peser précisément la levure. Ma ligne: il vaut mieux mettre un peu moins de levure plutôt que trop. Quitte à laisser lever un peu plus longtemps! Si on en met trop, on en sent trop le goût et le produit final tend à être trop aéré et à rassir facilement.
date 01/12/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Henri: bonjour Keda, je réalise qu'il me reste un sac de patates ("à l'eau, vapeur" il est écrit sur l'étiquette je crois), elles commencent un peu à germer, tu aurais une ou deux idées pour les utiliser (autrement que à l'eau, vapeur avec un peu de beurre)?
Henri, un gratin peut-être? Dauphinois, en frottant le plat avec une gousse d'ail coupée, en mettant les tranches (fines fines fines) de pomme de terre intercalées avec assaisonnements (+ des petits bouts d'anchois coupés éventuellement), puis en couvrant le tout de crème liquide entière. Au four jusqu'à ce que la crème se soit absorbée dans les patates et que le dessus soit doré. On peut mettre du fromage si on veut.
En salade, avec des feuilles de salade type scarole (des feuilles un peu ferme), de la vinaigrette et de tout petits bouts de citron confit...
date 24/10/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Christine El.: bonjour Keda, j'adore vraiment - et mes invités aussi - votre extraordinaire "Crème de marrons à la ricotta et pois kasugaï", mais la ricotta ne reste pas sur la surface de la crème de marrons, elle se noie! Que faire? C'est si beau lorsqu'elle flotte comme sur l'image du "Réveillon réinventé" de Marie-Claire Maison 2003. Bien à vous.
Christine, merci, c'est gentil! J'ai re-regardé la photo, effectivement le fromage flotte joliment et je suis certaine de ne pas avoir triché! En revanche j'ai oublié comment était la ricotta, comment était le velouté aux marrons... C'est probablement un problème de densité: il faut que la soupe soit un peu plus épaisse pour pouvoir soutenir le poids de la ricotta qui elle-même ne doit pas être trop "sèche" - plus elle fraîche, moins elle est dense a priori. Sinon, une manière gourmande de tricher serait de combiner la ricotta un peu battue avec de la crème (liquide, entière) fouettée en chantilly (pas sucrée bien sûr) pas trop ferme, pour l'alléger un peu. Peut-être un peu de mascarpone aussi. Le mascarpone est dense, mais il flotte mieux sur la soupe...
date 22/10/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Elise: bonjour Keda, je reçois 9 personnes samedi soir dont 4 enfants (2-9 ans) et 5 adultes. Que puis-je servir qui soit au goût de tous et que je puisse faire la veille ? Merci !
Elise, l'idée est loin d'être inédite mais il me semble qu'elle peut encore être bonne dans ce cas: le couscous de légumes, assez automnal, à servir avec bonnes merguez ou des boulettes de viande maison, du poulet même - c'est plus sûr pour les plus jeunes. Il y aura forcément quelqu'un pour aimer la viande, un autre pour la semoule, un autre encore pour les légumes et puis quelqu'un qui y mettra plein de harissa. On peut le faire la veille sans problème, l'idéal serait de préparer la semoule le jour même, mais si c'est impossible eh bien tant pis, ça passera quand même.
Autrement, je pense que la veille, comme c'est pour 9 personnes, on pourrait se lancer dans la préparation de DEUX grands plats de lasagne: un très classique, bolognaise, avec une bonne sauce maison et du fromage, puis un deuxième un peu plus intéressant, genre parmigiana adaptée en lasagne, avec tranches d'aubergines grillées ou poêlées + sauce tomate + mozza + parmesan + les couches de lasagne. Ou carrément une lasagne aux légumes ou encore saumon poché (pas trop cuit surtout!) + épinards cuits au beurre aussi.
En entrée, je propose de rester basique genre crudités et gressins + différentessortes de dips, chacun pourra y trouver quelque chose à son goût.
En dessert, c'est facile non? Un gâteau au chocolat, une île flottante, une tarte aux pommes, de la glace avec coulis ou sauce caramel ou choco, une charlotte...
date 28/08/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Principal
Céline: je reçois des amis ce week-end de vendredi soir à dimanche midi. Je cherche des idées de menus que je puisse préparer à l'avance. Ces amis sont très difficiles : l'une est allergique aux fruits crus et tomates, l'autre ne consomme pas d'alcool, pas d'olives et pas d'abats, un autre encore n'aime pas trop les légumes verts... Bref, pour moi c'est un vrai casse-tête! Peux tu me donner des idées?
Céline, ah là là les difficiles! Mais il me semble qu'ils nous laissent quand même pas mal de possibilités! Quelques idées:
un tajine (poulet, lapin, agneau...) faisable la veille ou deux jours avant. Peut-être, pour avant ou après, une petite assiette de carottes râpées avec citron et une pointe à peine perceptible de gingembre.
un repas aïoli, si tout le monde aime: on prépare la mayo aillée à l'avance, du cabillaud poché, des chou-fleurs blanchis, des pommes de terre cuites, du fenouil (cru ou vapeur), de petites carottes etc. tout ça à l'avance aussi.
un soir de pâtes, avec soit un pesto fait un jour avant (bien le couvrir d'huile pour qu'il se conserve, dans le frigo). Ou alors des pâtes avec une sauce faite du reste du tajine, ajouter quelques tomates séchées ou artichauts en conserve. Ou bien, plus consistant, faites à l'avance, des lasagne (bolognaise, aux aubergines grillées...). Une salade verte avec.
cette salade-repas que je fais en ce moment (copyright maman): pois chiches (trempés cuits soi-même ou boîte, boulghour trempé, oignon doux haché, blanc de poulet poêlé avec des graines de cumin, coriandre fraîche)
Le couscous qui est ici doit passer aussi: pas trop de légumes verts dedans, plutôt oranges: y ajouter merguez, poulet, boulettes... Peut se faire la veille
un carpaccio, si le cru passe bien: le boucher le fait. Reste à ajouter une sauce, faisable à l'avance. Exemple: artichauts conserve mixés avec câpres, persil, un peu d'huile d'olive. Sinon on se contente d'huile d'olive, citron, parmesan, roquette ou cresson pour ceux qui aiment. On peut servir ça le jour des pâtes, si elles sont toutes simples et pas à la viande.
Poisson: rien n'empêche de préparer des papillottes un peu à l'avance, qu'on n'a plus qu'à enfourner. Avec une salade de pommes de terre froide
Desserts: pas de problème particulier, mais pour remplacer une salade de fruits crus, mes éternels fruits au four, avec glace, crème, sablés...
