Marie-Laure: comment utiliser la pâte de dattes que ma fille m'a laissée dans le frigo?

Marie-Laure, la pâte de dattes, c'est censé être hyper bon pour la santé, plébiscitée par les raw foodistes aussi, ceux qui ne jurent que par le cru.

Sinon la pâte sert à faire les makrouds, ces petits gâteaux nord-africains à la semoule fourrés aux dattes (peut-être moins bien pour la santé pour le coup, mais très bon). Pas évident à faire chez soi si on n'a pas l'habitude (je n'ai pas l'habitude). En version anglo-saxonne (mais en fin de compte c'est un peu la même idée), on peut faire des barres aux dattes, sur le même principe que les flapjacks. On mélange 150 g de farine avec 150 de flocons d'avoine, une pincée de sel et une demi cuillerée à café de levure chimique. On fait fondre ensemble 100 g de sucre roux, 3 cuillerées à soupe de miel et 150 g de beurre, on mélange ça avec les ingrédients secs. Puis on répartit la moitié de la mixture obtenue dans un plat rectangulaire beurré, en appuyant pour bien tasser et égaliser. Ensuite on étale la pâte de dattes (qu'on peut allonger avec un peu d'eau et de jus de citron), on répartit le reste de mixture aux flocons d'avoine sur le dessus et on fait cuire une trentaine de minutes à 180°. On peut aussi ajouter une pomme râpée en même temps que la couche de dattes.

Il est possible aussi d'en mettre une couche dans un fond de tarte, pour une tarte aux prunes par exemple, surtout si elles sont un peu acides.

Enfin, la pâte de dattes se mixe avec du lait (ou du lait fermenté) pour une boisson matinale bien revigorante, avec un peu de vanille ou de fleur d'oranger, seule ou combinée avec d'autres fruits.

Céline: je reçois des amis ce week-end de vendredi soir à dimanche midi. Je cherche des idées de menus que je puisse préparer à l'avance. Ces amis sont très difficiles : l'une est allergique aux fruits crus et tomates, l'autre ne consomme pas d'alcool, pas d'olives et pas d'abats, un autre encore n'aime pas trop les légumes verts... Bref, pour moi c'est un vrai casse-tête! Peux tu me donner des idées?

Céline, ah là là les difficiles! Mais il me semble qu'ils nous laissent quand même pas mal de possibilités! Quelques idées:

un tajine (poulet, lapin, agneau...) faisable la veille ou deux jours avant. Peut-être, pour avant ou après, une petite assiette de carottes râpées avec citron et une pointe à peine perceptible de gingembre.

Stéphanie: j'essaie depuis peu de faire des quiches épaisses et pas sèches comme je les fais à chaque fois, mais je n'arrive jamais à ce qu'elles soient comme celles que j'ai pu manger dans ces bonnes boulangeries, aurais-tu un conseil ? Des idées de garniture ?

Stéphanie, je vois ce que vous voulez dire, même si j'ai tendance à faire des quiches minces... Pour obtenir une quiche épaisse, diminuons donc la taille du moule et/ou augmentons la quantité de crème. En principe, les proportions suivantes conviennent pour un moule rond d'un diamètre compris entre 20 et 28 cm, à vous de voir quelle quantité/taille donne l'épaisseur qui vous plaît: pour 500 ml de crème (liquide, légère ou entière, ou un mélange, a priori uniquement entière c'est un peu trop riche), 4 oeufs + 1 jaune pour l'onctuosité, sel et poivre). On peut remplacer une partie de la crème par un peu de Fjord ou de yaourt à la grecque, ça allège et donne un piquant agréable.

Les garnitures: pancetta sautée, une pointe de piment séché, la pointe de muscade. Des poireaux fondus à l'huile d'olive ou au beurre et un peu de fromage bleu (gorgonzola par exemple) émiettés. Courgettes sautées (pas complètement cuites), un peu de chèvre, des petits morceaux de figue sèche. Tomate, cheddar (bacon). Carottes vapeur en tranches, un peu de cardamome moulue dans la crème (à peine!). Etc etc.

Pour la pâte, c'est ici.

Christophe: comment puis-je cuisiner la graine de lotus dans un plat asiatique?

Christophe, personnellement, je pratique peu la graine de lotus, mais je crois qu'elle s'utilise pas mal dans des desserts, des soupes... Lorsque les graines sont achetées sèches (ce qui, me semble-t-il, est le plus fréquent ici, en paquets dans les supermarchés asiatiques), il faut les réhydrater en les laissant tremper dans de l'eau plusieurs heures avant de les utiliser. On les trouve débarrassées de leur peau et de leur germe, mais si ce n'est pas le cas il faut les enlever.

On peut les incorporer dans une soupe toute simple, faite d'un bon bouillon de poulet, idéalement maison, qu'on agrémente des graines de lotus et si on le souhaite, de légumes émincés cuits croquants, de petits morceaux de viande et éventuellement d'un trait de sauce soja.

On peut aussi faire cuire les graines avant de les mouliner: on obtient une pâte qui s'utilise dans des crèmes, flans ou riz au lait. A moins de tenter un moon cake: on fait cuire la pâte avec un peu de sucre brun, jusqu'à ce qu'elle épaississe. On prépare une pâte avec farine (200 g), levure de boulanger (une demie cuillerée à café), 100 ml d'eau, 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et deux cuillerées à soupe de sucre, on pétrit légèrement, on étale, on forme des boules qu'on aplatit et farcit avec la pâte de lotus et qu'on referme. On dore au jaune d'oeuf avant de cuire une trentaine de minutes à 200°.

Tout cela concerne la graine de lotus à proprement parler, de l'espèce nelumbo nucifera, utilisée surtout en Chine et dans toute l'Asie du Sud-Est. Je ne m'y retrouve pas très bien mais je crois qu'en Inde on trouve une graine similaire, qui provient d'une autre sorte de nénuphar, l'euryale ferox, dont les graines (sous le nom de makhane) se consomment souvent soufflées comme du pop corn, incorporées à des raïtas ou comme le lotus, à des desserts de type crème ou riz au lait.