Sophie: nous devons organiser en septembre un grand pique-nique (environ 60 personnes) pour fêter un événement avec famille et amis. Ne pouvant pas tout faire tout seuls, nous demandons à nos invités d'apporter eux aussi à manger/boire. Quelles proportions compteriez vous pour 60 personnes? Avez-vous des super idées de plats qui se conservent et se transportent facilement (nous prévoyons des conteneurs isothermes mais il fera quand même chaud !)? Ou toute autre idée pour un pique nique de ce genre? Merci d'avance !

Sophie, comme je suis paresseuse, je regarde ce que j'avais suggéré comme idées à l'occasion de questions pique-nique: ici et là. Les grandes salades à base de céréales et/ou légumineuses restent parfaites pour un pique nique, elles peuvent se faire en avance - ajouter la sauce, préparée dans une bouteille, au dernier moment. Elles peuvent très bien prendre un air festif et original. Penser au boulghour, mais aussi au quinoa, au riz bien sûr et au riz complet, riz rouge, riz sauvage, aux pâtes (les complètes sont intéressantes en salade)... On peut les combiner avec des légumineuses (idéalement trempées et/ou cuites maison plutôt qu'en boîte): lentilles vertes, pois chiches, grands haricots blancs etc. Puis des crudités ou légumes cuits al dente et surtout beaucoup d'herbes. Des fruits mûrs peuvent entrer dans ces salades salées: pêches ou prunes dans un taboulé classqique persil/menthe par exemple. Et puis parmesan, jambon sec... Il suffit de trouver de bonnes associations.

Les viandes servies froides sont idéales aussi, boeuf, poulet surtout: on les cuit au four ou grille au barbecue la veille. Pour les accompagner, jouer sur de petites sauces/condiments style salsas, chutneys, chimichurri, faites d'herbes hachées, huile d'olive et d'ingrédients forts en goût qui vont bien avec les repas en plein air: câpres, anchois, olives, ail... Les mayos customisées sont bien aussi, à condition d'arriver à les garder au frais.

En dessert: des tartes forcément - par exemple des tartes fines ou des tatin aux prunes, aux poires et coings s'il y en a déjà, aux pêches s'il y en a encore... Mais aussi les fruits seuls, cuits ou four, de la crème gardée en conteneur isotherme et de bonnes génoises aux amandes toutes simples ou sablés fondants.

A boire, c'est vous qui voyez mais en sans alcool, de la limonade maison c'est toujours bien. Sinon s'inspirer des Anglais et faire du Pimm's...

Les quantités: c'est le plus difficile. Pour les salades, je me dirais, un grand saladier pour 6, chacun prenant de 2 salades (en fait plus, mais en plus petite quantité), cela nous fait 15 grandes salades... Puis 2-3 portions de viande chacun, donc par exemple 10 rôtis (prévus pour 6 personnes chacun) + 60 cuisses ou blancs de poulet désossés. Les sauces: on prend des recettes pour 4-6 personnes, on multiplie par 10 et on en fait 3-4 différentes... Mêmes calculs pour les desserts, compter 2 parts chacun et multiplier!

Gabrielle: mon coloc a fait cuire deux kilos de pâtes puis les a oubliés. On se retrouve avec une énorme marmite pleine de pâtes cuites bien fermes... Auriez vous une idée pour en faire quelque chose? Salé ou sucré, je suis preneuse!

Gabrielle, sucré, je ne vois pas. Autrement, on peut se débrouiller pour faire une salade de pâtes ou un gratin mais même si elles ont le droit d'être fermes, les pâtes ne doivent pas être desséchées (ce sera le cas si elles sont restées découvertes): au besoin, jeter celles du dessus qui seraient devenues carrément dures.

Pour un "mac and cheese", un gratin de macaroni (ou autres) au fromage, l'idéal est d'utiliser des pâtes qu'on vient de faire cuire, mais ça marche avec des restes. Il faut faire une bonne quantité de béchamel qu'on mélange avec les pâtes. On étale une couche de mélange dans un plat à gratin, on met du fromage râpé, puis la deuxième partie des pâtes béchamel, puis une couche de fromage et on finit par un peu de chapelure mélangée à du beurre fondu. On fait gratiner au four. On peut parfumer sa béchamel avec un peu de paprika.

Salades de pâtes: là tout est possible: feta concombre tomates persil plat oignon rouge, ou alors noix de cajou fenouil tomate ou encore petits pois lentilles menthe hachée... à chaque fois il faut un bon assaisonnement huile d'olive, citron ou vinaigre... L'idéal est quand même d'assaisonner les pâtes seules en les séparant les unes des autres, grâce à l'huile, avant d'ajouter les autres ingrédients. Il y a un petit livre de Laura Zavan sur le sujet, plein de bonnes idées et conseils.

Xavier: un problème de cheesecake... J'ai ton magnifique petit bouquin sur l'art du cheesecake et je rencontre un petit problème. Tout est bon, mais comme je laisse le gâteau 24h au frigo, le fond en biscuits est tout mouillé alors que, selon moi, il devrait rester un peu plus croustillant. Que faut-il faire docteur? Merci d'avance pour ta réponse!

Xavier, oui c'est très bien de faire attendre le cheesecake au frigo un (ou deux, ou trois) jour(s) au frigo, la crème prend une texture plus onctueuse. Mais pour le fond, c'est un risque, oui, de le voir ramollir un peu. Le mieux est de précuire la base de biscuits avant de la garnir de la crème: 10-15 minutes à four préchauffé à 180°, puis on laisse refroidir... Mais ce n'est pas une solution miracle.