Nay: chère Keda, pourrais-tu me donner la meilleure recette de muffins nature? Le but étant de trouver une base invariable, aussi bonne telle quelle qu'avec tous les ajouts possibles et imaginables (pépites de chocolat, cannelle, confiture...). D'avance, mille mercis !

Nay, voici ma recette, je ne sais pas si c'est la meilleure du monde mais je la trouve bien. Comme pour les muffins je suis toujours partie de recettes américaines, j'ai pris l'habitude et je trouve pratique d'en mesurer les proportions en "tasses", des "cups" en VO - 1 tasse = 250 ml = 2 pots de yaourts standard.

Préchauffer le four à 200°. Mélanger 2 cups de farine, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de levure chimique, 1/2 cuillerée à café de sel. Tamiser le tout dans un grand bol. Fouetter ensemble 2 oeufs, 200 ml de lait ribot ou fermenté (ou 1 yaourt + 75 ml de lait si on n'a pas) et 60 g de beurre fondu. Verser le mélange liquide sur le mélange sec. Là, attention, c'est l'étape ou l'on peut tout rater: mélanger, mais juste assez pour humecter les ingrédients secs, surtout ne pas chercher à obtenir une masse lisse, il faut des grumeaux! Remplir les moules beurrés aux trois quarts et enfourner pour 20 à 25 mn.

Variations: essayer d'autres farines, ajouter une poignée de flocons d'avoine pour la texture. Remplacer le sucre par du miel ajouté au lait. Les parfums s'intègrent au mix liquide (zeste de citron, essence ou graines de vanille...) ou au mélange sec s'il s'agit d'épices en poudre. Les fruits, pépites de chocolat, noix s'ajoutent à la fin, mais là encore en remuant le moins possible! On peut saupoudrer les muffins avant cuisson de sucre à la cannelle. Ou les enrichir d'une cuillerée de confiture ou de nutella. Mais là, je laisse faire. Mon parfum préféré: le très classique myrtille zeste de citron vanille.

Un dernier mot: ne pas hésiter à préparer une plus grande quantité de mélange sec qui se garde bien au frigo dans une boîte hermétique. Ne reste plus qu'à ajouter les éléments liquides et à enfourner. Pas mal pour un petit déj ou un brunch...

Jérôme: suite à une tentative bien ratée de Paris Brest, je me retrouve avec une quantité impressionnante de praliné. Un peu émoussé par mon échec, que faire avec le pot restant de pas trop dur pour m'éviter un autre échec?

Jérôme, le praliné entrera à merveille dans toute préparation crémeuse: une charlotte, un cheesecake, un tiramisu noisette, une pannacotta, une glace maison...

Pour une pannacotta : faire ramollir 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer un mélange moitié - moitié de lait et crème liquide (entière ou légère), 750 ml au total. Retirer du feu au moment de l'ébullition et dissoudre dedans la gélatine bien égouttée. Incorporer 120 g de pralin. Verser dans un ou plusieurs moules légèrement huilés - ou simplement des petits verres si on ne veut pas démouler. Faire prendre au frigo au moins 4h, au mieux toute la nuit et démouler ou pas. Servir, en ce moment, avec des fraises ou des pêches mûres mixées en coulis avec un peu de sucre.

Pour la charlotte: pareil, 6 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Puis une crème anglaise faite avec 400 ml de lait, 4 jaunes d'oeufs, 4 cuillerées à soupe de sucre. La gélatine égouttée dissoute dans la crème. Puis 100 g de pralin ajoutés à la préparation. Puis 300 ml de crème liquide entière fouettée en chantilly, ajoutée à la crème anglaise pralinée. Le tout versé dans un moule garni de boudoirs imbibés (jus de pommes, sirop d'orgeat ou de fruits rouges dilué...) en faisant plusieurs couches et en intercalant des fruits de saison. Et mis à prendre une nuit au frigo avant démoulage et saupoudrage de pralin pour décorer.

Encore moins dur, au quotidien, le pralin sera très bon parsemé sur une simple glace (vanille, mangue, sorbet fraises...) ou sur un yaourt très crémeux.

Dany: bonjour Kéda, j'ai acheté un pot de graisse de canard pour une recette de rillettes de lapin. Il m'en reste la moitié d'un pot de 320g. Aurais-tu des idées pour l'utiliser?

160 g alors Dany. La graisse de canard, ça se garde bien donc pas obligée d'utiliser tout d'un coup. Moi j'en verrais bien une bonne cuillerée dans un risotto, utilisée au début pour faire revenir l'oignon haché avant d'ajouter la tasse de riz rond avant d'ajouter le demi verre de vin avant d'ajouter la première louche de bouillon de poule avant d'ajouter la poignée de petits légumes (ce serait trop hivernal sans) avant d'ajouter la deuxième louche de bouillon etc. etc. jusqu'à épuiser le litre environ de bouillon qu'on laisse bien s'absorber à chaque fois. Je finirais volontiers avec un saupoudrage de persil plat haché.

Une autre cuillerée pourrait, un peu de la même manière, faire suer l'oignon du commencement d'une soupe (au potiron par exemple mais il faudra attendre une saison).

Encore des oignons, c'est une obsession, mais ce serait parfait pour compoter des oignons pour une tarte à l'oignon l'oignon l'oignon l'oignon l'oignon

Sinon quelques grammes dans un tagine de lapin, à la place de toute autre forme de gras?

Claire: quand je bats mes oeufs en neige, à l'huile de coude ou au batteur électrique, ils sont bien fermes sur le dessus mais il reste toujours du liquide en dessous, même en battant plus de dix minutes comme une forcenée... Et mes mousses deviennent immangeables. Qu'est ce que je ne fais pas/mal ? Merci!

Claire, les dix commandements pour des blancs bien fermes:

1. Le récipient et le fouet doivent être plus que nickel, surtout sans trace de gras et bien secs. Choisir un GRAND bol ou saladier.

2. Bien sûr, il ne faut pas de trace de jaune dans les blancs.

3. Les oeufs ne doivent pas être de la toute première fraîcheur: en fait les pros disent que le mieux est de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs reposer à température ambiante (s'il ne fait pas trop chaud).

4. Le bon mouvement: il faut faire un geste circulaire plutôt vertical qu'horizontal, bref soulever les blancs avec le fouet, en partant bien du fond du bol, pour y incorporer un maximum d'air.

5. Le bon rythme: il faut commencer plutôt lentement puis accélérer à la fin lorsque les blancs sont mousseux pour les "serrer".

6. Très important: savoir quand s'arrêter: si les blancs doivent être incorporés dans une préparation, il sont OK lorsqu'ils forment des "pics souples". Si c'est pour une meringue, il faut continuer encore jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes (qui ne replient pas lorsqu'on retire le fouet). Si on fouette trop, c'est là qu'on risque la rechute et le liquide au fond.

7. On peut ajouter une pincée de sel ou de sucre (selon la recette) aux blancs déjà montés pour les aider à bien se tenir.

8. Il faut les utiliser rapidement donc les battre au dernier moment.

9. Pour les incorporer dans une préparation plus lourde qu'eux (chocolat fondu, pâte à gâteau, appareil à soufflé): prendre une grosse cuillerée de blancs et les fouetter dans le mélange pour l'alléger. Ensuite incorporer le reste super délicatement en soulevant la préparation pour la rabattre sur les blancs. L'outil idéal: une écumoire en métal. Sinon une grande cuillère.

10. Si on veut leur ajouter du sucre (pour une meringue): verser le sucre en pluie et fouetter de nouveau.

Résultat, en principe: des blancs qui restent accrochés dans le bol même quand on le renverse.

Pierre : si je ne veux pas acheter de pâte toute faite, pour la tarte aux figues ou le filet mignon en croûte, je fais comment?

Pierre, voici ma méthode pour une pâte plus croustillante qu'une pâte brisée classique mais moins compliquée qu'une pâte feuilletée: il faut mettre le beurre au congélo quelques heures avant de faire la pâte. En compter 125 g. Mettre 250 g de farine dans un saladier avec un peu de sel (ou alors prendre du beurre salé). Et là, s'armer d'une râpe à gros trous et râper le beurre congelé dans la farine (en le tenant par un bout avec son papier d'emballage). Le tremper de temps en temps dans la farine pour mieux râper. On obtient des copeaux de beurre qu'on mélange dans la farine à l'aide d'un couteau à bout rond. Ensuite on verse un demi verre d'eau froide et on amalgame la pâte, toujours avec le couteau, puis on finit à la main, rapidement, pour rassembler la pâte en boule sans trop la travailler. Et hop, on l'emballe dans un film plastique et repos une heure au moins avant de l'utiliser (on peut la préparer jusqu'à deux jours avant).