date 30/05/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
Sabine: je voudrais me lancer dans la fabrication de pain maison pour changer de la baguette industrielle. Je n'ai pas de machine à pain, est-ce possible de le réussir sans? Pour la levure, peut-on trouver en supermarché quelque chose d'adapté? Enfin, comment faire pour que ça ne colle pas sur la plaque du four? La mienne ne me semble pas si anti-adhésive que ça... Merci beaucoup pour ton aide!
Sabine, oui et oui, on peut très bien réussir sans machine et oui, on trouve en supermarché de la levure de boulanger sèche (au rayon pâtisserie) qui convient parfaitement et parfois au rayon frais les cubes de levure fraîche (celle qu'utilisent les boulangers). Pour que ça ne colle pas, il faut huiler la plaque.
Voici une recette de base. Pour 1 kg de farine, il faut 14-15 g de levure sèche (ce qui correspond en général à un sachet, ou deux sachets plus petits) ou 28-30 g de levure fraîche, 20 g de sel, environ 700 ml d'eau tiède (elle ne doit pas être trop chaude). Mettre la levure dans un petit bol et la délayer avec un peu d'eau tiède. Mettre la farine et le sel dans un grand saladier, faire un puits et verser la levure au milieu et presque toute l'eau. Avec la main, commencer à mélanger, en incorporant petit à petit la farine dans le liquide. A la fin on doit obtenir une boule qui se détache des bords du saladier. Ajouter le reste d'eau si la pâte semble trop sèche. Poser la boule sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir pendant une dizaine de minutes. Cela demande un peu d'efforts (c'est là qu'un robot ou, bien sûr, la fameuse machine peuvent aider, notamment). Il s'agit d'étirer la pâte et de l'écraser. Au fur et à mesure, la pâte doit devenir plus élastique. La remettre dans le saladier et couvrir avec un torchon propre ou un film huilé. Placer le tout dans un endroit un peu chaud, mais pas trop, surtout sans courant d'air, pour laisser lever la pâte. Elle doit doubler de volume - cela prend aux alentours d'une heure. A ce moment-là, replacer la pâte sur le plan de travail, l'écraser. Former une boule et la mettre sur la plaque (on peut aussi mettre la pâte dans un moule, à cake par exemple, bien beurré). Couvrir d'un film huilé et laisser lever encore 30-45 mn. Préchauffer le four à 240°. Enfourner, au bout de dix minutes réduire la température à 200 degrés. Au bout de vingt minutes, vérifier: le pain est cuit s'il est doré dessus et si le dessous sonne creux quand on le tapote. Laisser cuire plus longtemps si ce n'est pas le cas. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille avant de consommer.
La recette peut évidemment être modulée (farine complète), amendée (noix, raisins), enrichie (beurre, lait...), modifiée (souche de levain naturel) etc etc. Se procurer d'autres recettes!
date 27/05/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Desserts
Elise: Keda, est-il possible de faire chez soi de bonnes glaces (sorbets et crèmes glacées)? La sorbetière est-elle indispensable? J'ai fait de multiples tentatives (avec et sans sorbetière), sans jamais réussir à obtenir une texture onctueuse, comparable aux divines glaces de San Crispino à Rome (près du Panthéon).
Elise, il se trouvera toujours quelqu'un pour dire que oui, on peut faire de bonnes glaces maison sans sorbetière. Pour ma part, je n'ai jamais vraiment réussi. Les conseils de base malgré tout pour cette technique: il faut un récipient (genre boîte plastique) peu profond (au besoin répartir la glace en plusieurs récipients). Et puis régulièrement, toutes les une à deux heures, ce 3-4 fois de suite, il faut sortir la préparation en cours de givrage et la fouetter vigoureusement pour briser les cristaux qui se forment. Je ne suis pas convaincue et pense qu'il vaut mieux se cantonner, si l'on veut imiter les Romains, à faire des granitas qui sont beaucoup plus faciles à réussir: fraise, café (servir dans des verres avec une bonne dose de chantilly maison), citron...
AVEC sorbetière: on a de bonnes chances de succès si les ingrédients sont frais et bons (il faut que les fruits aient du goût). Difficile bien sûr d'égaler les virtuoses italiens... mais on a pour soi la liberté dans le choix des ingrédients (et la maîtrise sur leur fraîcheur) et le plaisir des variations infinies ou de la plus pure simplicité: ma grand-mère faisait une glace avec juste des fraises et de la crème fraîche (et sans doute un peu de sucre). On peut utiliser aussi comme base du yaourt à la grecque (+ pêches mûres par exemple) ou du fjord (+ prunes compotées à la vanille), du lait ribot (+ lemon curd ajouté à la fin sans être complètement mélangé). On s'amuse : épices, fragments de biscuit ou de meringue, morceaux de fruits... La texture à l'italienne ne sera pas forcément obtenue mais le goût sera là.
Sinon il y a cette tricherie absolue qui consiste à mixer des fruits congelés (genre mangue ou framboises) avec de la crème pour faire une espèce de fausse glace instantanée mais plutôt bonne.
date 26/05/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Desserts
Sophie: hello Keda, ont été récupérés ce week-end quelques kilos de cerises, à consommer ou à cuisiner rapidement compte tenu de la chaleur ambiante. Aurais-tu quelques idées d'utilisation, pas trop compliquées (on hésite à se lancer dans la confiture...) pour les utiliser et/ou les conserver ?
Sophie, pas de confiture donc. En plus de tout ça, une petite idée en plus qui vient de chez Trish Deseine, qui fait une sorte de compote en mélangeant à peu près 3 parts de cerises crues dénoyautées avec une part de cerises dénoyautées légèrement cuites dans un sirop (un peu d'eau + un peu de sucre). C'est bon mangé notamment avec un peu de crème, de fromage blanc, un yaourt onctueux...
date 25/05/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Desserts
Tom Tom: salut Keda ! J'ai fait une belle cueillette de délicieuses cerises hier chez mes parents et j'en ai rapporté 6 à 7 kg ! Soit deux petites cagettes. Je me demande quoi en faire et je suis sûr que tu sauras me donner de délicieuses et originales idées pour utiliser tout ça. Sachant que je ne suis pas une famille nombreuse ni une bande de jeunes à moi tout seul et que je dois les transformer assez vite. Merci merci !
Tom Tom, j'appelle maman qui a eu le même "problème" récemment. Elle a fait sur mes conseils un clafoutis (à toi de voir si tu dénoyautes ou pas): pour un plat à four assez grand, compter à peu près 1 kg de cerises, les mettre dans le plat généreusement beurré. Fouetter ou mixer ensemble 8 oeufs, 150 g de farine, 90-100 g de sucre, 400 ml de crème fraîche, 400 ml de lait, une pincée de sel, et une cuillerée ou deux d'alcool de son choix (cognac?). Verser la préparation sur les cerises et répartir sur la surface 50 g de beurre (salé si on aime) en tout petits morceaux. Cuire 40-50 mn à four préchauffé à 200° (ça va gonfler, dorer et retomber à la sortie du four). On peut parsemer le dessus d'amandes effilées avant le four, c'est bon avec les cerises.
Elle me donne également la recette de confiture qu'elle a faite, sortie du Penguin Book for Jams, Pickles and Chutneys de David and Rose Mabey (1975) que j'ai déjà cité. Il paraît qu'elle y a mis un morceau de vanille de Madagascar tellement puissante que c'en est presque trop.
Pour 1 kg 200 de cerises, soit 1 kg à peu près une fois équeutées et dénoyautées (dit-elle): 750g de sucre, 250 ml d'eau, le jus d'un citron, 1 petit morceau d'une gousse de vanille ou un alcool, ou encore quelques noix à mettre dans la bassine de cuisson.
Laver, égoutter, équeuter et dénoyauter les cerises. Les mettre dans une bassine/casserole à confiture. Verser dessus le sucre , le jus de citron et la vanille. Mettre les noyaux dans une mousseline et les mettre dans la bassine. Porter à ébullition, arrêter le feu et laisser mariner toute le nuit. Le lendemain, cuire la confiture à feu vif en tournant fréquemment. Elle attache vite. Quand la confiture épaissit, tester en versant une goutte sur une soucoupe préalablement placée au frigo. Replacer la soucoupe quelques instants au frigo. Si la confiture se plisse quand on la repousse du doigt, elle est prête. Mettre la confiture très chaude dans des pots très propres. Cette recette donne 3 ou 4 pots moyens.
Autrement, je me dis qu'on doit pouvoir faire ces cerises en granita ou en glace si on a la sorbetière... Et je pense que les cerises ne se congèlent pas trop affreusement mal.
Sinon, on peut faire une tarte où l'on commence par caraméliser un rond de pâte feuilletée (en le saupoudrant de sucre glace et en le passant sous un gril chaud), on laisse refroidir, on garnit de crème fouettée puis des cerises (parfumées avec un alcool ou autre chose).
date 21/05/2009, posté par Kéda Black / Catégorie Indispensables
France: aurais-tu, Keda, quelques idées de sauces (genre mayo +++) qui aillent avec les choses de printemps, poulet rôti froid, asperges vapeur, crudités et bien sûr viandes ou légumes au barbecue... Et peut-être aussi des options un peu moins riches?
France, voici quatre sauces, deux à base de mayonnaise avec de jolis noms puis, toutes simples, une salsa à la sud-américaine et une vinaigrette d'inspiration asiatique. Toutes avec un fort penchant "extérieur", terrasse, balcon, jardin, pelouse, clairière.... La saison du pique-nique et du barbecue est officiellement lancée, pluie ou pas pluie - samedi dernier je mangeais des merguez dans un jardin à Meudon et ce dimanche 24 mai je serai à Saint-Cloud pour une tranche de boeuf grasse piment et anchois, une entrecôte citronnelle, bergamote, caramel, tamarin, etc. etc. et vous savez quoi, vous êtes tous invités car c'est le grand Fooding d'été.
La première, Thousand Island, porte le nom d'une région paraît-il magnifique, qui chevauche la frontière Canada-USA entre les Etats de New-York et de l'Ontario (référence aux mille petits points parsemés dans la sauce comme les îles dans les lacs?)
il faut commencer par faire (ou acheter toute faite) une bonne mayonnaise. 2 jaunes d'oeufs dans un saladier, une petite cuillerée de sel et une de moutarde. On fouette pour mélanger, puis on commence à ajouter l'huile (prévoir 300 ml en tout) goutte par goutte, en fouettant pour incorporer. Lorsque la sauce commence à monter, on peut se mettre à verser l'huile en mince filet, toujours en fouettant non-stop -
c'est faisable aussi, et plus facile, avec un batteur électrique. Lorsque toute l'huile est incorporée et la sauce épaisse, lisse et tremblotante, on ajoute:
un peu de ketchup (pour ma part, je prends du light, moins de sucre et moins de sel), deux trois cuillerées à soupe, du tabasco, en plus petite quantité (de quelques gouttes à une bonne cuillerée à café, comme on aime), une demi douzaine de câpres, deux cornichons, une échalote, quelques brins de ciboulette et/ou de persil plat, le tout haché très finement, du poivre. Si l'on n'est pas fan de mayo, on peut apprécier cette sauce étalée finement sur du pain garni ensuite de poulet froid et de salade.
Numéro 2, greengoddess:
On part de la même base de mayo à laquelle on ajoute beaucoup de vert haché: ciboulette, persil plat (mais rien n'interdit d'autres herbes, un peu d'estragon par exemple, ou du basilic. 3-4 cuillerées de crème fraîche aussi, un peu de jus de citron (une cuillerée à soupe), de vinaigre de vin blanc (idem) et 2-3 filets d'anchois à l'huile égouttés et écrasés. Whoosh. On le sait, le coup de l'anchois, ça passe toujours bien sur un reste de viande rouge, notamment.
Après la bombe calorique, on passe aux légères:
une salsa de base (qu'on peut varier à l'infini en changeant les types de tomate, d'oignon, de piment, d'herbe, d'agrume, en ajoutant de l'ail, du fruit style mangue ou raisin, de l'avocat, etc etc). L'important est de hacher bien fin des tomates bien mûres, des oignons (de printemps ou ordinaires - un truc consiste à les tremper un moment dans l'eau, pour leur ôter leur agressivité, il faut ensuite bien les égoutter). Il se trouvera toujours des puristes pour dire que c'est mieux de faire a mano ce qu'on peut faire au robot - cela dit, c'est vrai qu'avec planche et couteau on obtient un résultat moins "mâché", donc je me range du côté des puristes. On dose le piment (dont on enlève prudemment les graines) selon son palais. Ici dans cette version de base on ajoute coriandre hachée et citron vert. Et un splash de tequila!
Super avec viandes, poissons grillés (et franchement, pas tellement de boulot et mille fois meilleur qu'en pot).
Encore une à 0% de mg mais un max d'effet surtout considérant le minimalisme des ingrédients: sucre, eau, sel, ail écrasé.
C'est une sauce de salade à la cambodgienne, qui marche telle quelle sur des crudités coupés très finement (concombre, carotte, fenouil...) agrémentés de menthe fraîche, de poulet ou de boeuf sauté en lamelles, de germes de soja ou autre graines germées. On peut lui donner plus de caractère avec un jus de citron vert, un trait de sauce soja ou de la sauce poisson (nuoc mam, nam pla) - mais dans ce dernier cas c'est moins subtil.
