Ninouba: jeune mariée fraichement expatriée, n'ayant pour l'instant qu'une cuisine très spartiatement équipée, sans mixeur, sans balance, je me demande comment faire de merveilleux gâteaux du genre "gatoàtombéàlarenverse" ou autre dessert pour mon petit mari?

Ninouba, c'est dans les vieux pots qu'on fait la meilleure soupe et dans les cuisines les plus spartiates qu'on mitonne avec le plus d'amour. Après, c'est une question d'huile de coude et de verre mesureur. On peut faire tous les gâteaux sans mixeur, avec un fouet tout se fouette, blancs d'oeufs, chantilly, mélange oeufs+sucre, le plus dur ce sont les gâteaux qui démarrent par une base beurre mou+sucre (démarrer à la spatule et finir au fouet). Pour les mesures, on fait un peu comme les Américains, on se passe de balance avec un bon vieux verre mesureur qui comporte les graduations correspondant à des poids de farine, sucre, etc, à l'échelle domestique ça marche très bien (eux ils ont un système de cups = tasses, cuillères à soupe et à café). L'idéal pour les toutes petites quantités: levure chimique, épices, sel... c'est de posséder un ensemble de cuillères-mesure.

Une recette de gâteau tout simple aux pêches:

Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure

4-5 pêches à point (ou au sirop)
125 g de beurre = une demi plaquette
125 g de farine
75 g de sucre
3 œufs
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule à tarte. Faire fondre doucement le beurre dans une casserole. Fouetter ensemble les œufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le beurre fondu puis la farine et le sel. Éplucher les pêches, les couper en quartiers, enlever le noyau. Verser un peu de pâte dans le moule, disposer les pêches dessus puis les couvrir avec le reste de pâte. Faire cuire entre 45 minutes et 1 heure, pour que le dessus soit bien doré. Démouler et servir renversé ou à l'endroit.

Delphine: un petit coucou de Marseille... J'organise une fête estivale avec environ 80 personnes... Nous prévoyons un buffet et j'aurais besoin de tes conseils avisés, sans que ça nous coûte trop cher bien sûr !

Delphine, 80, c'est quand même pas mal.

Je ne fais pas ça tous les jours, je l'ai fait au moins une fois à ce pink buffet où il y a eu 75 personnes et environ 3 jours de boulot. Donc, faire plus simple. C'est évident, les millions de petites choses qu'on peut faire en taille bouchée, ça prend des millions d'heures. Privilégier les grandes pièces ou plats dont chacun se servira sa part.

A/ Pour rester dans un budget décent tout en faisant varié et coloré, la solution numéro 1 c'est quand même le légume de saison, du marché: on en fait une petite sélection et on prépare chacun de la manière la plus adaptée, avec un twist. Quoi qu'il arrive, c'est l'été donc on reste assez léger dans l'assaisonnement, avec pas mal de jus d'agrumes pressé et de trucs qui croustillent pour tout rendre intéressant: graines de courge ou de tournesol, amandes ou cacahuètes, grillées hachées assez finement... Tout cela sur les légumes rôtis, les asperges vapeur si elles ne sont pas trop chères, les fèves et petits pois blanchis si on a une armée de bras pour les dépiauter avant, etc.

B/ Ne pas snober les classiques du buffet de base, mais les soigner: la salade de riz, c'est presque vintage, mais on y colle de la roquette lacérée, de l'avocat au citron vert, d'autres crudités coupés fin avec modération, un assaisonnement léger. La salade de pâtes a oublié d'être ringarde (voir les recettes de Laura Zavan) - exemple, une version avec noix de cajou et fenouil émincé. Le taboulé, on lui ajoute un fruit mûr (pêche, fruit rouge) pour le rendre juteux et coloré. On en fait une version quinoa. etc. etc. On revisite les lentilles, froides, avec beaucoup de menthe fraîche, du concombre en dés, une vinaigrette. Les gros haricots blancs, c'est très cheap aussi et très chic avec oignon rouge et citron confit en petits dés dans l'assaisonnement.

C/ Idem pour les quiches - la tarte à la crème des buffets. Autorisées si très soignées. On fait la pâte brisée soi même (à l'avance, 3 jours max ou alors on congèle) ou on achète de la feuilletée pur beurre et sans additifs. Et on soigne la garniture, pas trop lourde, de beaux légumes encore, de la poitrine fumée qu'on découpe en dés plutôt que des lardons truffés de conservateurs, un peu de chèvre ou de bleu (de supermarché, là ça va très bien) accordés avec certains légumes, etc.

D/ La clique des dips: tous les classiques, hoummous (qu'on peut faire en version plus "écrasé" que "mouliné" pour changer), tsatziki... Mais aussi du carrément plus dépouillé: de la top huile d'olive, avec un peu de fleur de sel, pour un "pinzimonio" - on y trempe un assortiment de jolis petits légumes crus du midi - une variante finalement de l'éternel aïoli = très bien aussi sauf s'il y a eu overdose. Toujours côté sud, une bonne brandade (beaucoup mieux qu'un tarama industriel)?

E/ Et en fonction du budget justement, on ajoute à tout ça, si on veut et si on peut, une ou deux belles pièces style roue de Parmesan (ou autre GROS et BON fromage), jambon un peu luxe à découper à la demande, mais là, c'est plus cher... Ou bien on s'y colle: saumon poché entier, poulet mariné en brochettes, grillés la veille, servis froid, agneau ou rôti de boeuf, idem, il faut juste s'y prendre à l'avance, avoir un four et prévoir les sauces et condiments qui vont bien avec. A choisir en fonction du porte-monnaie.

Bien sûr dans ces différentes idées on pioche une sélection limitée et cohérente... Genre 5-6 éléments en tout, tout pris en A/ et B/, ou alors 3 en A/ ET B/, 1 C/, 2 D. OU bien 1 E/ servi avec 3 D/ comme dips-condiments + 2 A/B/.

A boire: rien n'oblige à se compliquer la vie, mais si on veut des options funky, côté sans alcool on fait plus classe que coca and Co en se lançant si on a le temps dans de la vraie limonade maison, avec ou sans parfum de fleurs. Et de l'autre côté, on joue avec le pastis si le public l'autorise, ou encore on fait des pichets de mixes forts qui supportent d'être prêts à l'avance exemple balalaïka = 1/3 vodka 1/3 grand marnier 1/3 jus de citron, pas trop dur de trouver des idées en ligne ou dans un livre de cocktails kitsch emprunté à la bibliothèque municipale.

Desserts. En kit : fruits + crème fouettée raffermie au mascarpone ou coupée au yaourt épais, parfumée au choix - vanille, rhum, sucre roux (= joli ton crème), matcha (=joli ton kaki), cacao (=joli ton brun) etc. - ou fromage frais type brousse - + sablés ou très bons cakes maison. Tartes of course, avec mêmes préceptes que pour le salé, les soigner pour pas tomber dans la médiocrité. Possible aussi : association fruits et fromage. Trifle, facile à faire en quantité.

Nathalie: à Cuba on a mangé un plat sublime de blancs de poulet cuisinés avec ananas et papaye, poivrons et oignons. Aurais tu quelque chose qui approche? C'était sans lait de coco.

Nathalie, j'ai fait des essais, je n'aime pas trop le résultat quand je me mets à essayer de compoter ensemble la papaye, les oignons, les poivrons, l'ananas, ça ne va pas. Ce qui a réussi le mieux avec les cette combinaison d'ingrédients, et dans un esprit "Caraïbe", c'est de faire le poulet pané: blancs bien aplatis, passés dans oeuf puis dans chapelure parfumée piment paprika, frits à l'huile dans une poêle.

Et on les sert avec, inévitablement: papaye, poivron (cru ou rôti pelé), oignon frais ou rouge, ananas, découpés en micro cubes, mélangés et assaisonnés - huile, citron (vert), sel, poivre, piment encore (frais si possible) sauf si on veut garder l'aspect rafraîchissant des fruits, éventuellement persil plat ou menthe. Cette "sauce" marchera bien aussi avec des ailerons de poulet préparés de la même façon, ou marinés et grillés au barbecue.

Céline: c'est l'anniversaire de ma soeur, qui aime les surprises culinaires, je suis chargée du dessert. Nous allons fêter cela dans une cabane dans un arbre ! Je devrai donc cuisiner la veille ou tôt le matin, j'ai une glacière et ne pourrai pas réchauffer sur place. Merci pour tes idées.

Céline, dans l'ambiance cabane glacière anniversaire, spontanément je dirais de faire un trifle, parce que c'est festif, modulable, faisable à l'avance et que ça a un côté pique nique British. Par contre faut du bol et de la cuillère pour le manger. Encore très Brit pique-nique. Après on peut le faire plus ou moins classique pour surprendre à différents degrés. La base c'est de mettre au fond d'un plat creux (transparent c'est joli) de la génoise (faite maison ou achetée - cake breton, gâteau roulé du rayon pâtisserie industrielle - il n'est pas prouvé que ça vaut la peine de se fatiguer dans ce cas) qu'on mouille avec jus d'orange/rhum/grand marnier/muscat... Si on a la dent très sucrée on peut tartiner de confiture de fruits rouges. Ensuite on met la couche de fruits: fraises marinées et framboises pour l'option classe, pêches au sirop et même banane pour version plus trash. Ensuite, une couche de crème anglaise maison ou toute faite mais bien. On finit par ne couche de crème liquide fouettée en chantilly. Le fin du fin pour parfumer la crème c'est d'avoir laissé mariné un zeste de citron et d'orange dans un fond de muscat, avec aussi un peu de sucre. Des amandes effilées grillées pour finir. C'est à faire la veille.

Pour rendre ça délicatement surprenant on parfume subtilement la crème avec une eau ou une essence de fleurs un peu rare, rose, violette ou géranium - tout cela est bien avec les fruits rouges. Un soupçon de bergamote peut marcher aussi. On décore en adéquation: pétales de roses bien lavées, violettes cristallisées, vraies fleurs (on ne mange pas). On peut aussi soigner particulièrement la couche de fraises: marinées sucre et balsamique, mélangées à compote maison de rhubarbe.

Si on veut quelque chose de plus pop, on ajoute entre la fraise et la custard (la crème anglaise) une couche de jelly - la famous gelée anglaise qu'on reconstitue à partir d'un petit rectangle (rayon "exotique"). Penser à la faire à l'avance.

Pour tout ça la verrine individuelle ne paraît pas de mise, mais si on arrive à mettre la main sur de grands gobelets en plastique (ceux dans lesquels on servirait un milkshake à emporter) avec couvercle, ça peut bien le faire.

Danielle: j'ai fait de petits riz au lait en mettant du caramel au fond des moules. Au démoulage, une partie du caramel a coulé comme il faut en se fondant dans le riz, miam, mais une partie est restée très dure et collée sur le récipient. Une solution?

Danielle, à mon avis, c'est que le caramel devait être déposé à un endroit en couche un peu trop épaisse pour se dissoudre et couler comme il se doit. L'important, au moment où l'on verse le caramel (liquide et chaud) dans les moules, c'est de bien le répartir sur toute la surface en penchant le moule de tous les côtés, pour former une couche la plus uniforme possible. Et après refroidissement, normalement pas de problème pour obtenir l'effet "flanby" au démoulage. Valable aussi pour crème caramel, flan...