Louisa : j'ai zesté la peau de 10 citrons ce week-end pour faire une recette de pasta (de rêve d'ailleurs !). Maintenant je me retrouve avec tous ces citrons pelés... Kéda, tu n'aurais pas une recette, un confit de citron ou autre ? Pour les utiliser autrement qu'en jus ! Merci d'avance.

Oui Louisa, un confit de citron sucré. Presser le jus de deux des citrons. Couper le reste en tranches fines, en jetant les extrémités et les pépins. Blanchir ces tranches de citron = les plonger 3 mn dans une casserole d'eau frémissante puis les égoutter. Mettre dans une grande casserole deux litres d'eau et 500 g de sucre, porter doucement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter les citrons en tranches et poser à la surface un rond de papier sulfurisé. Laisser cuire à tout petit bouillon pendant 30 à 45 mn - la peau doit devenir tendre. Retirer les citrons et faire réduire le liquide restant en le faisant bouillir un peu plus fort, jusqu'à obtention d'un sirop assez dense. Verser ce sirop sur les tranches cuites et ajouter le jus pressé au début de la recette. Laisser mariner jusqu'au lendemain et servir avec de la brousse. On peut garder ce confit quelques jours au frigo.

Julie: j'ai acheté de la confiture de lait, mais au final je ne sais pas trop quoi en faire, aurais-tu quelques recettes succulentes ou idées de grignotage à me proposer?

Julie, notre confiture de lait nationale, c'est un peu la même chose (en moins dense) que le "dulce de leche" latino. Donc, à la manière sud-américaine, faire un super flan dulce de leche comme suit: fouetter 4 jaunes d’œufs avec un quart de litre de lait. Ajouter 100g de confiture de lait, bien remuer pour rendre le mélange homogène. Répartir dans des ramequins, les poser dans un plat à four. Mettre dans le four préchauffé à 160° puis verser de l’eau dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Cuire 35 mn environ, le temps que les crèmes soient prises. Laisser refroidir, mettre au frigo et manger froid.

Toujours dans la veine hispanisante, aggraver son cas : l'utiliser pour réunir en sandwich des Petit Beurre et appeler ça des "alfajores". Too much: ajouter une fine couche de beurre de cacahuètes. Ou tartiner des sablés avec la confiture légèrement réchauffée donc fluidifiée, arroser de chocolat au lait fondu, laisser prendre et appeler ça des "millionaire's shortbread".

Suivre ce filon anglo-saxon et boire son expresso lacté, sucré et aromatisé: l'allonger de lait chaud mousseux et lui ajouter une petite cuillerée de confiture de lait. Fouetter vigoureusement. Mousse de lait bienvenue sur le dessus.

Avec ça, préparer des muffins à la cannelle ; une fois la pâte dans les moules, déposer une petite cuillerée de confiote dans chaque gâteau avant de passer au four.

Ou twister une tarte au citron maison en étalant une fine couche de la coupable du jour (là encore légèrement réchauffée donc fluidifiée), entre la pâte et la crème.

Revenir aux racines normandes de la confiture de lait et la déguster sur un bon fromage blanc de campagne. Ouf.

Devenir accro à la chose et la fabriquer soi-même en laissant réduire longuement, à petit frémissement, un demi litre de lait avec 125 g de sucre et une gousse de vanille.

Tof : les Grecs font je crois des sauces à la laitue et au citron. Une idée sur le mode de cuisson de la chose?

Tof, tu veux sûrement parler de la sauce "avgolemono" (littéralement "oeuf citron") qui sert à enrichir des soupes et à accomoder toutes sortes d'ingrédients, agneau, cabillaud, poulet, artichauts, petits pois... Ou effectivement, laitue cuite.

La recette de base pour la sauce: un quart de litre de bouillon de poulet (ou de poisson ou de légumes, maison, sinon reconstitué à partir de cubes) qu'on fait réchauffer dans une casserole. Et puis dans une autre casserole plus grande, 3 jaunes d'oeufs et 3-4 cuillerées à soupe de jus de citron, qu'on fouette ensemble vigoureusement. Ajouter ensuite le bouillon tiers par tiers dans le mélange oeuf-citron en fouettant bien à chaque fois. Mettre le tout sur feu très modéré et cuire la sauce en la remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle épaississe et "nappe" la cuillère. On peut adapter la quantité de citron à son goût. On peut aussi tricher et garantir que la sauce ne se défera pas à la cuisson en ajoutant une petite cuillerée de maïzena au mélange oeuf citron. En principe le bouillon est suffisamment assaisonné pour qu'il ne soit pas nécessaire de saler/poivrer davantage - en revanche il est intéressant d'ajouter à la fin une cuillerée d' herbes fraîches hachées.

Côté laitue, j'aime bien la recette suivante: pour 4 personnes, en accompagnement, compter 5-6 fonds d'artichauts (frais c'est toujours mieux mais surgelés OK), 300 g de petits pois (idem), 3-4  oignons de printemps émincés et bien sûr 2 à 4 coeurs de laitue, de Romaine ou encore 2 laitues "sucrine". Les salades, soit effeuillées soit le coeur laissé entier ou coupé en deux dans la longueur (je préfère l'option deux, où l'on garde de vrais "morceaux"). Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte (ou une sauteuse, un faitout) et sauter les légumes en les remuant pendant cinq minutes. Verser quelques louches de bouillon (le même que pour la sauce), juste assez pour couvrir les légumes, porter à frémissement. Cuisson à peu près 10 mn à découvert: les légumes doivent êtres al dente. Les égoutter, les remettre dans la cocotte avec la sauce avgolemono et un peu d'aneth haché, réchauffer tout doucement. Ou bien ne pas égoutter et ajouter simplement la sauce au bouillon dans la cocotte pour un effet plus "soupe". Evidemment, il est possible de faire du 100% laitue en laissant tomber les autres légumes.

Grégory: dans ma petite cuisine, je n'ai pas eu la place de mettre un four... Mais j'essaye de contourner ça avec la cuisine à la cocotte - nos ancêtres faisaient bien comme ça! Aurais-tu des conseils pour faire à la cocotte des plats qui habituellement se font au four (des gâteaux par exemple, je ne sais pas si c'est possible)?

Grégory, je viens donc d'essayer mon premier quatre quarts à la cocotte, ça donne ça:

Pas mal du tout. Recette toute basique de cake, où l'on fouette ensemble 4 oeufs et 150 g de sucre, on ajoute 200 g de farine tamisée avec 2 cuillerées à café de levure chimique puis on incorpore 150 g de beurre fondu et un peu refroidi. On parfume comme on veut (citron, vanille, cacao à la place d'un peu de farine, amandes etc. - ici fleur d'oranger). Ensuite, couvercle et cuisson à feu doux pendant 30-35 mn. Attention, opération à risque, le fond a tendance à brûler donc y aller doucement - ce qui est bien, c'est qu'on obtient un gâteau plus aérien car le mélange fait des bulles en chauffant sur la plaque. Décoller le fond et les bords avec une spatule pour démouler. Après la cuisson on peut arroser d'un sirop parfumé, de jus d'orange ou d'un alcool pour rendre le gâteau plus fondant.

Sinon, en Angleterre il y a des "puddings" (à tout, au chocolat, au citron, au caramel, aux fruits secs, pour Noël, pour l'été...) qui ne sont pas cuits au four mais dans un panier-vapeur. Or il est possible également de poser le moule (en l'occurence, le moule à pudding est une sorte de bol assez profond) directement dans un bain d'eau frémissante. Ce qui peut très bien marcher dans notre fameuse cocotte. Une recette au chocolat: fouetter ensemble longuement 100 g de beurre mou avec 100 g de sucre. Ajouter 100 g de chocolat fondu puis un jaune d'oeuf puis 75 g de farine tamisée avec une demi cuillerée à café de levure chimique, enfin 5 cuillerées à soupe de chapelure (de pain blanc ou de brioche). On finit en incorporant le blanc d'oeuf en neige. On verse dans un bol plutôt profond supportant la chaleur. On pose un papier sulfurisé à la surface et on emballe hermétiquement dans de l'alu en laissant de la marge sur le dessus (le gâteau lève). Hop, dans la cocotte avec eau frémissante à mi-hauteur, couvercle et cuisson 2h à 2h30 (OK c'est long mais on peut faire autre chose pendant ce temps).  Penser à rajouter de l'eau de temps en temps. Servir avec une sauce au chocolat ou de la crème.

Côté salé: les rôtis, les poulets entiers, les côtes de boeuf... tout ça passe évidemment très bien à la cocotte. L'idée, c'est de saisir la viande dans la cocotte bien chaude avec de l'huile ou du beurre, puis de réduire le feu et de couvrir. Exemple: un rôti de boeuf d'une livre, légèrement saupoudré de farine assaisonnée (et épicée si l'on veut), saisi à feu très vif dans la cocotte, cuira ensuite sur feu doux en 12 mn à peu près. C'est particulièrement bien avec un rôti bardé (enrobé de lard) par le boucher. On peut aussi mettre un peu de liquide (eau, bouillon, vin, lait, lait de coco...) et des ingrédients aromatiques ou des légumes (champignons, oignons, lardons, légumes qu'on fait revenir avant la viande, à part, dans la cocotte). Exemple, un rôti de porc avec lait de coco et aromates style citronnelle, coriandre, oignons de printemps... La cuisson, adoucie, est alors plus longue: jusqu'à 1h30 pour un rôti de 2 kg.

Ce ne sont que quelques pistes, le sujet est inépuisable...

Christophe: une recette pour des soles à  4 copains?

Les soles, Christophe, ça n'arrive pas très souvent et c'est tellement délicat que je n'ai pas envie d'en faire trop.

Donc pour 4 petites soles: préchauffer le gril du four. Mettre les filets sur une plaque ou, mieux, une ou deux poêles tout en métal (faire en deux fois au besoin). Les arroser de beurre (salé c'est bien mais alors attention de ne pas saler après) fondu, saler et poivrer très légèrement. Faire griller 4 mn d'un côté, retourner, arroser avec le beurre de la poêle, retourner, griller 4 mn. Saler et poivrer un tout petit peu encore et servir immédiatement - avec, pour faire original (mais très bon), quelques râpures de zeste de combava (le petit agrume ressemblant à un citron vert tout fripé) ou du jus de yuzu (agrume japonais entre la mandarine et le citron, goût terriblement subtil mais quasi impossible à trouver). Sinon, zeste et quartiers de citron vert feront l'affaire. Avec pommes de terre nouvelles écrasées.

Moins minimaliste : mélanger 6 cuillerées à soupe de chapelure (l'idéal c'est de mixer soi-même du pain rassis) avec quelques brins de ciboulette finement hachée (à peine une cuillerée à soupe), un peu de gingembre très finement râpé (une demi cuillerée à café), le zeste finement râpé aussi d'un demi citron, sel et poivre, à peine. Passer les soles (débarrassées de leurs peaux par le poissonnier) dans un oeuf battu puis dans la chapelure étalée sur une assiette. Poêler dans du beurre mousseux additionné d'un peu d'huile, 2-3 mn de chaque côté. Servir avec quartiers de citron (jaune!). Avec une salade verte.

Si ce sont des filets, on peut les enrouler autour du mélange adapté des papillotes "un peu piquantes": un dé de gingembre très finement râpé, 5-6 brins de coriandre fraîche, le coeur d'un petit bâton de citronnelle, un peu de piment frais, le tout haché très très fin avec un peu d'huile d'olive. On tartine donc, on enroule, on maintient si besoin avec une petite pique et on fait cuire dans un cuit-vapeur 6-8 mn. Avec riz thaï.