Daniel: c'est l'article sur les spécialités US qui m'y fait penser, dans un autre registre, j'ai goûté côte Est mon premier clam chowder, tu aurais une recette pour reproduire ce délice de soupe à la maison? Merci!
Daniel, la recette pour un classique New England chowder irait comme suit - sachant qu'un chowder est une soupe consistante et réconfortante, non passée et contenant notamment, dans sa version est-américaine, des clams (une variété de coquillage), des pommes de terre, de la crème:
il faut commencer par nettoyer les clams - ici on remplace par coques ou palourdes si on a - avec une brosse, puis les tremper 30 mn dans de l'eau froide salée
on égoutte, on met dans une grande casserole avec un peu de thym, de celeri haché, de laurier (si on a) et d'eau et on fait ouvrir les coquillages sur feu fort, à couvert (cela peut prendre entre 5 et 15 mn).
On garde précieusement le liquide de cuisson, qu'on filtre dans une passoire, on sort les clams de la coquille et on les coupe en morceaux.
Ensuite, on fait revenir du bacon ou poitrine fumée dans la même grande casserole ou une cocotte,
puis un oignon, puis lorsqu'il est transparent, l'eau de cuisson des coquillages - à défaut, de l'eau ou du bouillon: ici à Paris en cas d'absence de coquillages satisfaisants ou par désir de simplicité je mets des Saint-Jacques surgelées (sans corail), que j'ajoute au même moment que les coquillages, à la fin, voir plus loin, donc je zappe toute la partie "traitement des coquillages" du début.
Ensuite viennent les patates, pour rendre la soupe plus consistante (autrefois on utilisait des crackers ou du pain), on les fait cuire 12-15 mn, qu'elles soient tendres;
il est temps de remettres les coquillages coupés (ou ce qu'on a de surgelé) et l'ingrédient indispensable, la crème. Les finitions: assaisonnement, persil plat.
On peut aussi faire un chowder sans coquillage, mais avec du maïs et un peu de lait et de beurre salé plutôt que de la crème. En mixant, si on veut, une partie des ingrédients pour avoir un mélange velouté/morceaux. Dans cette version, on ajoute volontiers un peu de piment...
"Chowder" viendrait du mot français "chaudière" - désignant très largement toute soupe qu'on ferait avec ce qu'on a sous la main. Mais le terme a fini par s'imposer au 19ème siècle en Nouvelle Angleterre pour désigner cette préparation revendiquée comme une spécialité américaine et incluant la plupart du temps bacon, fruits de mer ou maïs, souvent lait ou crème et un ingrédient consistant comme les pommes de terre - mais pas toujours! Car forcément il y a autant de variantes que de chowder masters. Une version de "Manhattan chowder" contient des poivrons et du céleri ajoutés en même temps que les oignons et surtout, à la place de la crème, de la tomate en boîte !
Encore plus wild, à Rhode Island, on part de cette dernière recette à la tomate mais on remplace le bacon par de l'huile d'olive et on ajoute de la linguiça, saucisse portugaise piquante - melting pot oblige. Je l'ai fait avec du chorizo. Le couple coquillage/saucisse est très bien.
