Thomas: mon père, pêcheur confirmé, vient de me rapporter de superbes filets de sandre. J'en fais quoi, une petite idée?

Thomas, j'en conclus qu'ils sont d'une rare fraîcheur, ces filets, donc c'est le moment de s'en donner à coeur joie avec le cru: les détailler en fines lamelles pour un ceviche, en les assaisonnant avec tout simplement huile d'olive, jus de citron, sel et poivre. Auxquels on peut ajouter un peu de jus d'orange, du fenouil émincé, des segments d'orange, quelques baies roses... Ou encore citron vert et lait de coco pour une impression plus tahitienne. Un peu d'avocat aussi. Mais rien de trop violent car le sandre a une saveur délicate.

Plus traditionnel, on peut respecter l'accord classique avec le poireau, mais en restant très simple : en cuisant blancs de poireaux puis sandre successivement à la vapeur et en assaisonnant avec, pourquoi pas, une vinaigrette. Ou de la crème délayée avec un peu de bouillon chaud.

Je pense que le sandre pourrait s'accommoder des recettes de sole ici. Ou de papillotte là. Irait bien aussi avec les sauces là et là.

Fred: j'ai trouvé chez mon marchand de 4 saisons des bergamotes. Une idée pour les utiliser?

Fred, on peut faire une tarte très parfumée au citron et à la bergamote. Faire une pâte sablée à laquelle on ajoute la moitié du zeste, finement râpé, d'une bergamote. Laisser reposer cette pâte avant de l'étaler et d'en foncer un moule. Cuire le fond de tarte 25 minutes avec un papier sulfurisé et des haricots secs. Préparer une crème à la bergamote : râper le zeste restant de la bergamote, en presser le jus, ainsi que celui de 2-3 citrons. Délayer dans un peu du jus une cuillerée à soupe de maïzena. Faire chauffer le reste du jus avec 125 g de sucre, tourner pour dissoudre, puis ajouter la maïzena délayée et 3 oeufs. Fouetter et cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Laisser refroidir et garnir le fond de tarte. Mettre au frigo pour laisser prendre.

Virginie: je compte aller à une soirée déguisée en salade, en cousant des feuilles à une robe. Mais j'ai peur d'arriver toute fripée. Tu as des conseils de conservation?

Virginie, la salade aime avoir un peu d'humidité dans l'air: je te conseille d'emporter un vaporisateur d'eau à pschitter régulièrement sur les feuilles. Sinon, choisir peut-être des variétés un peu costaud, romaine, scarole... Et plus elle a de la tige, voire un bout de racine, mieux la salade tiendra le coup. J'attends la photo. Sinon, info utile pour ceux qui préfèrent conserver leur salade dans le frigo plutôt que sur eux: une fois lavée, la salade se conserve bien dans un sachet plastique ouvert et surtout pas trop rempli. Ou enveloppée de façon assez lâche dans du sopalin un peu humide.

Birgitte: je suis a la recherche d'une bonne recette de macarons, style Pierre Hermé ou Ladurée. Plusieurs couleurs et arômes. Ne retrouve pas ces merveilles a Copenhague ou je vis maintenant. Comment les réussir? Infiniment merci!

Birgitte, voici la recette de base du macaron classique de pâtissier. Quelques conseils et des idées pour les parfumer-colorer.

Il faut compter 180 g d'amandes en poudre et 300 g de sucre glace, que l'on tamise ensemble très soigneusement, trois fois de suite (sans pousser les grains d'amandes plus gros à travers le tamis, sinon les macarons ne seraient pas lisses). Ensuite, on les mélange avec 5 blancs d'oeufs battus en neige avec à la fin, 30 g de sucre. Il faut bien mélanger, sans craindre de faire "retomber" un peu cette pâte mousseuse; l'ensemble doit être lisse et commencer à briller un peu à la surface - sinon le macaron final sera craquelé et pas brillant.

Ensuite, on "dresse" les macarons sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé avec une poche à douille - n°8 si on veut des indications de pro! Tout le matériel doit être bien propre et sec. Pro toujours, doubler les plaques pour que le dessous ne cuise pas trop vite. A chaque macaron il faut couper net d'un coup de poche pour ne pas faire de "tête". Tout ça relève de l'expérience pâtissière longuement acquise... mais on peut en humble cuisinièr(e) domestique (comme moi) réussir des macarons très mignons à défaut d'être parfaits.

On enfourne dans un four (mode ventilé si on a le choix) préchauffé à 180°. On baisse aussitôt à 145°. Là il faut environ 10-12 mn: le macaron cuit du dessus - il forme une croûte lisse - et du dessous - il forme un pied. On secoue très doucement la plaque pour tester la cuisson: la tête ne doit pas trop bouger sur le pied, il ne faut pas que l'ensemble soit trop souple. Là, à la sortie du four, les pros, encore eux, versent de l'eau entre la plaque et le papier pour décoller d'un coup les macarons, mais ce n'est pas forcément évident à la maison... On laisse refroidir sur une grille avant de réunir par deux les macarons.

Pour les couleurs, c'est plutôt une histoire de colorants! En mettre une goutte ou deux dans l'appareil (=la pâte) à macarons. Qu'on peut parfumer avec un zeste de citron vert, d'orange - attention: râper le zeste dans les amandes et tamiser: le zeste restera dans le tamis mais l'essence et donc l'arôme ira dans le macaron. Possible aussi bien sûr, un peu de jus de citron. D'essence de café. De vanille. D'eau de rose, de violette...

Les macarons cuits, on les réunit par deux avec une crème ou une ganache: pâte de pistache ou d'amandes détendue au beurre, ganache au chocolat (200 g de chocolat fondu dans 200 g de crème liquide bouillante, le tout mis à épaissir au frigo), crème au beurre parfumée et colorée à son goût...

Antoine: mon fils veut un gâteau bleu pour son anniversaire. C'est possible ça un gâteau bleu?

Antoine, oui, c'est possible. Il suffit de teindre en bleu un glaçage tout simple (sucre glace + jus de citron) à mettre sur le gâteau de son choix, un fraisier par exemple. Pour cela, deux solutions, une bonne et une meilleure. La première, c'est de faire bouillir pendant 20 mn du curaçao pour faire partir l'alcool. On mélange le sucre glace avec le citron et ce qui est devenu un sirop bleu, jusqu'à obtention d'une consistance étalable sur le gâteau. Deuxième solution, plus radicale: on achète en pharmacie du bleu de méthylène (celui que Fred e. Grasser-Hermé mettait dans les coquillettes) et on ajoute quelques gouttes à la préparation sucre glace - citron. Attention, ça tache. Mais ça donne un bleu beaucoup plus profond, moins turquoise, moins schtroumpf et plus chic (sur la photo c'est un mélange des deux). Spectaculaire!