Héloïse : j’adore le stollen, même la version industrielle qu’on trouve chez Franprix, avec de la pâte d’amandes au milieu. C’est possible de faire ça à la maison ?

Héloïse, la recette que j’utilise donne une version domestique moins sucrée, un peu moins fondante mais plus fraîche et plus savoureuse. Pour une belle pièce, il faut : 400 g de farine, une bonne pincée de sel, 2 cuillerées à café d’épices moulues (de préférence par ses soins) : cannelle, muscade, cardamome, vanille, un peu de gingembre (on peut aussi utiliser du mélange d’épices pour « chaï » si on en trouve), 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de sucre, 25 g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de sèche), 200 ml de lait, le zeste d’un citron et d’une orange, un œuf, 125 de raisins secs et raisins de Corinthe mélangés, 80 g d’écorces d’agrumes confites (citron, orange mais aussi pamplemousse et cédrat si on en trouve, c’est délicieux), 50 g d’amandes effilées, 2 cuillerées à soupe de rhum, 150 à 200 g de pâte d’amandes toute faite. Du beurre supplémentaire et du sucre glace.
La méthode : tamiser la farine avec le sel, ajouter les épices, faire un puits et y verser le beurre fondu doucement avec le sucre. Ajouter la levure délayée dans le lait tiédi puis l’œuf battu et les zestes. Mélanger, d’abord à la cuillère puis avec la main, pour obtenir une pâte molle. Pétrir cette pâte énergiquement pendant 5 mn (on peut le faire au robot aussi). Ajouter un peu de farine si ça colle vraiment beaucoup, mais pas trop surtout ! Incorporer alors les fruits mis à tremper dans le rhum. Couvrir la pâte d’un film huilé et laisser reposer trois heure dans un endroit sans courants d’air. Elle doit doubler de volume. La pétrir de nouveau, brièvement, puis l’étaler sur une surface légèrement farinée en un carré de 25 cm de côté environ. Faire un boudin de pâte d’amandes à peine plus court et le placer au milieu. Replier la pâte autour de la pâte d’amande et placer le tout sur une plaque huilée, couture vers le bas. Couvrir d’un film huilé et laisser reposer encore 30 mn à une heure. Préchauffer le four à 200° et cuire 35 à 40 mn. Le dessus doit être doré et le dessous sonner creux lorsqu’on le tapote. Laisser refroidir sur une grille puis arroser de beurre fondu et saupoudrer généreusement de sucre glace pour enneiger complètement le stollen.

Pierre: tu aurais une bonne recette de crème au beurre? Noël oblige?

Pierre, la recette de pâtissier que j'ai apprise pour la crème au beurre, c'est comme ça: cuire au grand soufflé (112-114 degres) 125 g de sucre avec 60 g d'eau (si on prend un peu de sucre sur une écumoire et qu'on souffle, le sucre doit faire des bulles à travers les trous). On retire du feu et on verse en filet, très doucement et en fouettant, sur 4 jaunes d'oeufs battus. Ne pas aller trop vite sinon grains. Une fois la majeure partie du sucre incorporé, on peut aller un peu plus vite. Au pire, chinoiser si grains. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement du mélange. Après seulement, incorporer 200g de beurre très très mou. Voila. Parfumer si on veut (extrait de café...). Se garde au frigo mais porter à température ambiante avant utilisation.

Flora: voici mes données. Un Noël avec une vingtaine de personnes (dont une maman végétarienne, des copains gourmets conventionnels et des branchés et une femme enceinte). Donne moi please des idées de menus. L'une de nous dispose de truffe à profusion et moi j'ai juste une envie de saumon gravlax. Mais il faudrait  des entrées, un poisson,une viande (gravlax?) et pleins de garnitures avec cela. Bon c'est un peu la pagaille, je te l'accorde. C'est un mail de détresse d'une pauvre femme qui vient de passer ses trois derniers jours sur internet en vain. La seule chose dont je suis sûre, ce sont mes desserts: gâteau corse à la châtaigne et bûche rose de Reims. Help me.

Flora,
Les conventionnels : ils s’adaptent
Les femmes enceintes : imprévisibles donc ne pas en tenir compte
Les végétariens : ils choisiront ce qui leur va
Les branchés : pour trouver de l’inspiration, j’ouvre le dernier numéro de Wallpaper spécial « entertaining ». On y apprend que la mode est toujours aux belles pièces (jambon, meule de fromage) dont on prélève des lamelles ou plats conviviaux qu'on se partage. S'annonce aussi un revival fifties. Sinon, l'idée du gravlax me paraît très bien et donne une piste suédoise intéressante. Bref, c'est toujours autant la pagaille mais on peut en tirer une...

...proposition de menu :
Le gravlax de saumon comme son nom l'indique (lax ça veut dire saumon)
De la viande marinée façon gravlax et/ou, pour une option « cuit » et toujours dans la veine nordique: un beau jambon à la suédoise à commander dans les boutiques ethniques correspondantes

Il faut des sauces pour la viande et le poisson : une sauce à la moutarde à l’ancienne + une ou plusieurs mayonnaises, nature ou herbes (aneth, ciboulette, citron ?) + une sauce plus light avec fjord, citron, sel et herbes (cerfeuil, encore ciboulette ou aneth) + un pot de crème aigre ou de crème fraîche + pour le jambon, c’est bien d’avoir plusieurs moutardes dont une à la nordique, un peu sucrée, et aussi de la mostarda di Cremona = pas du tout de la moutarde mais une préparation de fruits en conserve idéale pour ce type de plat (épiceries italiennes)

Avec ça, une salade de petites pommes de terre servies chaudes ou froides avec lamelles de truffe. Et/ou, si courage, un risotto à la truffe préparé le plus tard possible et réparti en petits bols individuels (inspiration Wallpaper).

Une belle salade cresson + chou vert émincé cru + endives si on aime + carottes coupées en très fin bâtonnets (pas trop) + éventuellement graines de pois gourmand germées (magasins bio)  + vinaigrette avec un peu de crème et de citron. On ne mélange pas, on empile les éléments de la salade un ou plusieurs grands saladiers, sauce à part possible. Si on préfère on peut faire plusieurs salades séparées, une endive, une chou, une cresson.

Si on veut des légumes cuits, on prend une jolie sélection de légumes d'hiver tout à fait ordinaires qu'on coupe en tronçons, qu'on fait revenir à l'huile d'olive dans une cocotte, qu'on mouille d'un peu de bouillon et qu'on cuit al dente. A la fin, quelques feuilles d'épinards, une pomme râpée. On y met des marrons si on aime et why not encore la truffe.

Une soupe. Celle qu'on aime, hivernale (aux marrons, au potiron, un minestrone multilégumes, aux champignons....) servie en petits bols individuels rendue festive par une garniture de truffe, lamelle foie gras, superparmesan, fruits secs, adapeter les saveurs of course).

Oser le simplissime avec des oeufs mollets que chacun mange avec ce qu'il veut: truffe, saumon, mayos, salade?

Des blinis iraient bien avec tout ça mais le mieux c’est vraiment de les faire maison, les achetés ne sont pas terrible. Les faire à l'avance puis les réchauffer et maintenir au chaud dans le four position mini avec papier alu. Sinon penser aux muffins anglais (les pas sucrés donc) ou aux "crumpets".

Antoine : tu as donné une recette de gâteau sans four ; dans la série « comment faire lorsqu’on n’est pas équipé pour… », je me demande comment faire de la glace et des sorbets sans sorbetière (j’ai un bon congélo en revanche). J’achète souvent chez Picard des fruits surgelés (ananas, melon, litchis, fruits rouges), très pratiques pour une salade de fruits à la demande, mais je me dis qu’on doit pouvoir faire quelque chose côté glace vu qu’ils sont déjà givrés ? Enfin, personnellement, j’essaye autant que possible de remplacer le sucre par des édulcorants (liquide notamment, épatant pour la cuisson, Hermesetas par exemple) mais ça ne marche pas toujours (question texture et caramélisation notamment). Pourrais-tu signaler dans tes recettes s’il est possible de remplacer le sucre par ces produits ?

Antoine, déjà, avec un bon robot ou blender, on peut mixer les fruits encore surgelés en leur ajoutant un peu de crème fraîche, de fjord ou de yaourt à la grecque et un peu de sucre – ou d’édulcorant, ici aucun problème. Cela donne une sorte de glace minute un peu molle mais pas mauvaise du tout. Sinon, pour les glaces et sorbets sans sorbetière, le principe est classique : suivre une bonne recette, verser la préparation dans une boîte en plastique pas trop profonde, mettre au congélo. Puis, au bout d’une ou deux heures (cela dépend beaucoup de la puissance de l’appareil), lorsque les bords commencent à « prendre », sortir la boîte et fouetter vivement le mélange pour dissoudre les cristaux qui se forment. Remettre au froid, et répéter l’opération une ou deux fois (toujours à intervalle d’une à deux heures). Puis laisser congeler complètement. Transférer dans le frigo environ 20 mn avant de servir (sinon c’est trop dur). Cette méthode permet normalement d’éviter la formation de cristaux, le problème des glaces sans sorbetière. Ce n’est pas toujours facile, mais c’est jouable. En ce qui concerne les édulcorants, je ne suis pas du tout spécialiste… Mais en ce qui concerne les glaces et sorbets, je pense que leur utilisation ne pose aucun problème – au contraire, l’utilisation sous forme liquide évite d’avoir à fabriquer un sirop (nécessaire dans les recettes de sorbet).

Sabrina: salut à toi la magicienne! Je n'ai pas trouvé de recette de vin chaud sur ton site, pourrais-tu m'aider?

Sabrina, voici ma recette: pour 6 personnes, verser dans une casserole deux bouteilles de vin rouge, ajouter une orange piquée de 3 clous de girofle, 1 orange (non traitée de préférence) en tranches, un citron (idem) en tranches aussi, un bâton de cannelle, 2 cuillerées à soupe de sucre et si on aime, une pincée de gingembre en poudre (ou de gingembre frais finement râpé) ou encore deux trois gousses de cardamome. Porter le tout à frémissement, tout doucement, il ne faut pas faire bouillir surtout sinon l'alcool serait évaporé. Laisser frémir ensuite pendant 20 mn. On peut ajouter davantage de sucre, cela dépend aussi du vin. On peut aussi ajouter une cuillerée de Grand Marnier. Ce vin chaud peut se préparer à l'avance et se réchauffer très doucement lorsqu'on veut le servir.