Hélène: normalement je suis une pro de la pâte brisée maison, mais depuis quelque temps je la fais trop friable, donc difficile à mettre dans le moule et surtout à servir - mes tartes aux légumes partent en mille morceaux dans les assiettes des invités ! Mes proportions : 200g de farine, 100g de beurre mou voire fondu, 1/3 de verre d'eau et une pincée de sel ; pas trop de pétrissage sinon ça fait une pâte carton.

Hélène, les proportions ok; pétrissage minimal, rien à dire. Certaines farines absorbent plus d'eau que d'autres, alors si la pâte paraît friable au moment où on la fait, ne se rassemble pas bien en boule, ajouter peut-être encore un peu d'eau? Très progressivement.

Sinon, le beurre ne doit pas être fondu: un peu mou, ça va, c'est plus facile pour l'incorporer, mais froid c'est bien aussi. L'eau doit être la plus froide possible (glacée sortant du frigo c'est l'idéal). Les mains, l'air ambiant aussi ne doivent pas être trop moites/chaud.... Et puis surtout, ne pas zapper l'étape "repos au frigo": 30 minutes minimum, 1h encore mieux, un ou deux jours ok aussi. Voilà, ensuite en principe c'est un jeu d'enfant.

Isabelle: j'aimerais faire moi-même mon pain de mie, léger, bien aéré et avec une croûte pas trop dure ni croustillante mais juste molle comme il faut. J'ai essayé différentes recettes, le goût était bon mais la texture laissait à désirer... Je me dis que l'astuce est peut-être dans la cuisson, ou dans la conservation - as-tu une idée, une recette voire un truc pour faire mon pain de mie et le conserver ? Merci !

Isabelle, voici une recette qui a fait ses preuves. Le secret d'une croûte fine et molle réside (au moins en partie) dans la cuisson avec un moule complètement fermé - à défaut d'en posséder un, il suffit de poser sur un moule à cake ordinaire une plaque à pâtisserie huilée et maintenue hermétiquement en place grâce à un poids posé dessus (une cocotte, une enclume?).

Sinon la recette est classique: faire un puits dans 500 g de farine mélangée à une demi cuillerée à café de sel. On peut éventuellement ajouter un peu de sucre, mais pas obligé. Dans le puits verser 325 ml de lait tiède dans lequel on a délayé 15 g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de sèche - sachant que certaines levures se mélangent directement dans la farine, vérifier les instructions sur le paquet). Ajouter encore 35 g de beurre en lamelles. Puis mélanger avec la main, petit à petit, pour incorporer le liquide dans le sec. La pâte doit se détacher des bords du bol. Mettre sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir encore 8-10 mn (ou 3 mn dans un robot...). Remettre dans le bol, couvrir d'un film huilé et laisser lever pendant 2-3 heures dans un endroit un peu tiède (mais pas le four) et surtout sans courants d'air. Ecraser ensuite la pâte avec le poing, puis la couvrir et la laisser lever encore 1h. Puis former une boule avec la pâte et allonger cette pâte en boudin de la taille d'un grand moule à cake. Mettre dans le moule (très bien huilé), couvrir (toujours de film huilé) et laisser lever encore une trentaine de minutes. Préchauffer la four à 220°, placer dans le four avec le "couvercle". Au bout de 20 mn, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 15 mn. Tester la cuisson en tapotant avec la main, le pain doit sonner creux. Laisser refroidir sur une grille.

Attention, la réussite d'un pain dépend aussi d'un tas de facteurs plus ou moins controlables par le cuisinier domestique: nature du four, type de farine (déjà, la choisir 55 et non 45), ambiance générale de la cuisine, bonnes vibrations des murs...

Marie-Françoise: pourriez-vous m'aider à trouver la recette du "balinese cake", ce délicieux cake au goût de banane qu'on sert en guise de bienvenue dans les bons hôtels de Bali?

Marie-Françoise, en fait je ne sais pas si c'est Le cake, mais voici une recette balinaise avec coco et banane, il faudra me dire si ça ressemble...

Prendre une tasse à thé. Mélanger dans un grand bol 1 tasse à thé et demi de noix de coco râpée, une demi tasse de lait chaud, un tiers de tasse de farine de riz glutineux (magasins asiatiques), un tiers de tasse de farine de riz (magasins exotiques ou bio), un quart de tasse de sucre et une pincée de sel. Mélanger soigneusement, avec une spatule ou à la main, pendant environ 3-4 minutes. Ajouter une banane bien mûre écrasée (ou deux mini bananes). Beurrer un moule, y placer la pâte et faire cuire environ 35 mn à 180°.

Marc: j'ai acheté une belle grenade, je la mets dans quoi?

Marc, les grains de grenade sont très bien, jolis, craquants, sucrés, en salade: agrumes (pamplemousse, orange, mandarine) en dessert, et au salé pour l'hiver, endives et tomme ou encore coleslaw avec chou carotte et mayonnaise ou sauce crémeuse légère... Pas mal aussi sur de la graine de couscous, en sucré ou salé là encore.
Sinon, on peut en presser le jus comme une orange ou un citron et le boire mélangé à d'autres jus, en smoothie, en cocktail.... Ou encore l'utiliser pour déglacer, en ajoutant un peu de vinaigre de vin rouge, la poêle où l'on a fait revenir des foies de volailles ou des gésiers. Bien aussi dans une cocotte de légumes cuits al dente.

Karine : je me suis embarquée dans une "orange cake battle"... J'en ai déjà fait un à base d'orange et de miel. Pas assez savoureux, peu épicé. Trop fade. Tu dois bien avoir une petite recette qui tue dans tes cahiers ?

Karine, mon gâteau à l’orange, je le fais comme suit : 160 g de beurre très mou + 160 g de sucre roux battus ensemble jusqu’à ce que le mélange soit très mousseux, très aérien (ça prend du temps sans batteur électrique). Puis, 4 œufs petit à petit. Et 240 g de farine mélangée à 3 cuillerées à café de levure chimique, le tout bien tamisé. Le zeste et le jus de deux oranges. Je fais ça dans deux moules ronds de 18 cm de diamètre (très bien beurrés, mieux encore avec un rond de papier sulfurisé au fond). Four 25 mn à 180°. J’arrose les gâteaux de jus d’orange à leur sortie du four (après les avoir percés de trous, sur l’envers, avec un fer à brochette). Une fois refroidis, je les sandwiche ensemble avec environ 200 g de mascarpone légèrement sucré et parfumé aux zestes d’orange.

Voilà, l’ensemble n’est donc pas spécialement épicé : je compte surtout sur le goût du zeste et du jus de l’orange, et un peu sur le sucre roux. Et puis c'est aussi la consistance très moelleuse de ce gâteau que j'aime bien. Si l'on veut du plus épicé, ajouter une à deux cuillerées à café, dans la farine, de cannelle ou un mélange cannelle + gingembre + muscade (soupçon) + girofle (idem) + éventuellement coriandre (peu). Le tout en poudre (sachant que le goût est plus net si ce sont des épices entières que l’on a moulues soi-même… Sinon, on trouve aussi dans les épiceries fines des mélanges d’épices spécial « chaï » (thé indien épicé) qui peuvent très bien marcher ici. Evidemment, on peut parfumer aussi la crème au mascarpone.

Que le meilleur gagne.