Patoumi: encore moi, je pense que je vais faire ta brioche des rois dimanche, c'est quoi exactement la différence entre de la levure fraîche de boulanger et celle qu'on achète en sachet sous ce nom au supermarché? Merci et bonne année!

Patoumi, on peut utiliser indifféremment les deux, j'ai une préférence pour la fraîche que je trouve plus agréable à utiliser, et j'ai l'impression que le résultat est meilleur, mais je n'ai pas grand-chose pour le prouver... On la trouve au rayon frais de certains supermarchés, sous forme de cube, ou chez les boulangers bien sûr.

Mais attention aux quantités bien sûr: en général, il faut compter moitié moins en poids de levure sèche: par exemple, au lieu de 15 g de fraîche, on prendra un sachet de 7,5 g de sèche. Mais attention au mode d'utilisation. La levure fraîche se délaye dans l'eau ou le lait tiède (trop froid: trop long à lever, trop chaud: tue la levure. Le test: mettre un doigt dans le liquide. Il faut pouvoir compter tranquillement jusqu'à 10 avant d'avoir envie d'enlever son doigt). La levure sèche, dans certains cas, idem, mais parfois il est bon d'ajouter un peu de sucre. Et certaines levures sèches se mélangent directement avec la farine. Pour cela, lire les instructions sur le paquet!

Concernant les quantités, il n'est évidemment pas toujours facile de peser précisément la levure. Ma ligne: il vaut mieux mettre un peu moins de levure plutôt que trop. Quitte à laisser lever un peu plus longtemps! Si on en met trop, on en sent trop le goût et le produit final tend à être trop aéré et à rassir facilement.