Delphine: un petit coucou de Marseille... J'organise une fête estivale avec environ 80 personnes... Nous prévoyons un buffet et j'aurais besoin de tes conseils avisés, sans que ça nous coûte trop cher bien sûr !

Delphine, 80, c'est quand même pas mal.

Je ne fais pas ça tous les jours, je l'ai fait au moins une fois à ce pink buffet où il y a eu 75 personnes et environ 3 jours de boulot. Donc, faire plus simple. C'est évident, les millions de petites choses qu'on peut faire en taille bouchée, ça prend des millions d'heures. Privilégier les grandes pièces ou plats dont chacun se servira sa part.

A/ Pour rester dans un budget décent tout en faisant varié et coloré, la solution numéro 1 c'est quand même le légume de saison, du marché: on en fait une petite sélection et on prépare chacun de la manière la plus adaptée, avec un twist. Quoi qu'il arrive, c'est l'été donc on reste assez léger dans l'assaisonnement, avec pas mal de jus d'agrumes pressé et de trucs qui croustillent pour tout rendre intéressant: graines de courge ou de tournesol, amandes ou cacahuètes, grillées hachées assez finement... Tout cela sur les légumes rôtis, les asperges vapeur si elles ne sont pas trop chères, les fèves et petits pois blanchis si on a une armée de bras pour les dépiauter avant, etc.

B/ Ne pas snober les classiques du buffet de base, mais les soigner: la salade de riz, c'est presque vintage, mais on y colle de la roquette lacérée, de l'avocat au citron vert, d'autres crudités coupés fin avec modération, un assaisonnement léger. La salade de pâtes a oublié d'être ringarde (voir les recettes de Laura Zavan) - exemple, une version avec noix de cajou et fenouil émincé. Le taboulé, on lui ajoute un fruit mûr (pêche, fruit rouge) pour le rendre juteux et coloré. On en fait une version quinoa. etc. etc. On revisite les lentilles, froides, avec beaucoup de menthe fraîche, du concombre en dés, une vinaigrette. Les gros haricots blancs, c'est très cheap aussi et très chic avec oignon rouge et citron confit en petits dés dans l'assaisonnement.

C/ Idem pour les quiches - la tarte à la crème des buffets. Autorisées si très soignées. On fait la pâte brisée soi même (à l'avance, 3 jours max ou alors on congèle) ou on achète de la feuilletée pur beurre et sans additifs. Et on soigne la garniture, pas trop lourde, de beaux légumes encore, de la poitrine fumée qu'on découpe en dés plutôt que des lardons truffés de conservateurs, un peu de chèvre ou de bleu (de supermarché, là ça va très bien) accordés avec certains légumes, etc.

D/ La clique des dips: tous les classiques, hoummous (qu'on peut faire en version plus "écrasé" que "mouliné" pour changer), tsatziki... Mais aussi du carrément plus dépouillé: de la top huile d'olive, avec un peu de fleur de sel, pour un "pinzimonio" - on y trempe un assortiment de jolis petits légumes crus du midi - une variante finalement de l'éternel aïoli = très bien aussi sauf s'il y a eu overdose. Toujours côté sud, une bonne brandade (beaucoup mieux qu'un tarama industriel)?

E/ Et en fonction du budget justement, on ajoute à tout ça, si on veut et si on peut, une ou deux belles pièces style roue de Parmesan (ou autre GROS et BON fromage), jambon un peu luxe à découper à la demande, mais là, c'est plus cher... Ou bien on s'y colle: saumon poché entier, poulet mariné en brochettes, grillés la veille, servis froid, agneau ou rôti de boeuf, idem, il faut juste s'y prendre à l'avance, avoir un four et prévoir les sauces et condiments qui vont bien avec. A choisir en fonction du porte-monnaie.

Bien sûr dans ces différentes idées on pioche une sélection limitée et cohérente... Genre 5-6 éléments en tout, tout pris en A/ et B/, ou alors 3 en A/ ET B/, 1 C/, 2 D. OU bien 1 E/ servi avec 3 D/ comme dips-condiments + 2 A/B/.

A boire: rien n'oblige à se compliquer la vie, mais si on veut des options funky, côté sans alcool on fait plus classe que coca and Co en se lançant si on a le temps dans de la vraie limonade maison, avec ou sans parfum de fleurs. Et de l'autre côté, on joue avec le pastis si le public l'autorise, ou encore on fait des pichets de mixes forts qui supportent d'être prêts à l'avance exemple balalaïka = 1/3 vodka 1/3 grand marnier 1/3 jus de citron, pas trop dur de trouver des idées en ligne ou dans un livre de cocktails kitsch emprunté à la bibliothèque municipale.

Desserts. En kit : fruits + crème fouettée raffermie au mascarpone ou coupée au yaourt épais, parfumée au choix - vanille, rhum, sucre roux (= joli ton crème), matcha (=joli ton kaki), cacao (=joli ton brun) etc. - ou fromage frais type brousse - + sablés ou très bons cakes maison. Tartes of course, avec mêmes préceptes que pour le salé, les soigner pour pas tomber dans la médiocrité. Possible aussi : association fruits et fromage. Trifle, facile à faire en quantité.