Birgitte: je suis a la recherche d'une bonne recette de macarons, style Pierre Hermé ou Ladurée. Plusieurs couleurs et arômes. Ne retrouve pas ces merveilles a Copenhague ou je vis maintenant. Comment les réussir? Infiniment merci!

Birgitte, voici la recette de base du macaron classique de pâtissier. Quelques conseils et des idées pour les parfumer-colorer.

Il faut compter 180 g d'amandes en poudre et 300 g de sucre glace, que l'on tamise ensemble très soigneusement, trois fois de suite (sans pousser les grains d'amandes plus gros à travers le tamis, sinon les macarons ne seraient pas lisses). Ensuite, on les mélange avec 5 blancs d'oeufs battus en neige avec à la fin, 30 g de sucre. Il faut bien mélanger, sans craindre de faire "retomber" un peu cette pâte mousseuse; l'ensemble doit être lisse et commencer à briller un peu à la surface - sinon le macaron final sera craquelé et pas brillant.

Ensuite, on "dresse" les macarons sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé avec une poche à douille - n°8 si on veut des indications de pro! Tout le matériel doit être bien propre et sec. Pro toujours, doubler les plaques pour que le dessous ne cuise pas trop vite. A chaque macaron il faut couper net d'un coup de poche pour ne pas faire de "tête". Tout ça relève de l'expérience pâtissière longuement acquise... mais on peut en humble cuisinièr(e) domestique (comme moi) réussir des macarons très mignons à défaut d'être parfaits.

On enfourne dans un four (mode ventilé si on a le choix) préchauffé à 180°. On baisse aussitôt à 145°. Là il faut environ 10-12 mn: le macaron cuit du dessus - il forme une croûte lisse - et du dessous - il forme un pied. On secoue très doucement la plaque pour tester la cuisson: la tête ne doit pas trop bouger sur le pied, il ne faut pas que l'ensemble soit trop souple. Là, à la sortie du four, les pros, encore eux, versent de l'eau entre la plaque et le papier pour décoller d'un coup les macarons, mais ce n'est pas forcément évident à la maison... On laisse refroidir sur une grille avant de réunir par deux les macarons.

Pour les couleurs, c'est plutôt une histoire de colorants! En mettre une goutte ou deux dans l'appareil (=la pâte) à macarons. Qu'on peut parfumer avec un zeste de citron vert, d'orange - attention: râper le zeste dans les amandes et tamiser: le zeste restera dans le tamis mais l'essence et donc l'arôme ira dans le macaron. Possible aussi bien sûr, un peu de jus de citron. D'essence de café. De vanille. D'eau de rose, de violette...

Les macarons cuits, on les réunit par deux avec une crème ou une ganache: pâte de pistache ou d'amandes détendue au beurre, ganache au chocolat (200 g de chocolat fondu dans 200 g de crème liquide bouillante, le tout mis à épaissir au frigo), crème au beurre parfumée et colorée à son goût...