Pierre: tu aurais une bonne recette de crème au beurre? Noël oblige?
Pierre, la recette de pâtissier que j'ai apprise pour la crème au beurre, c'est comme ça: cuire au grand soufflé (112-114 degres) 125 g de sucre avec 60 g d'eau (si on prend un peu de sucre sur une écumoire et qu'on souffle, le sucre doit faire des bulles à travers les trous). On retire du feu et on verse en filet, très doucement et en fouettant, sur 4 jaunes d'oeufs battus. Ne pas aller trop vite sinon grains. Une fois la majeure partie du sucre incorporé, on peut aller un peu plus vite. Au pire, chinoiser si grains. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement du mélange. Après seulement, incorporer 200g de beurre très très mou. Voila. Parfumer si on veut (extrait de café...). Se garde au frigo mais porter à température ambiante avant utilisation.
