Claire: quand je bats mes oeufs en neige, à l'huile de coude ou au batteur électrique, ils sont bien fermes sur le dessus mais il reste toujours du liquide en dessous, même en battant plus de dix minutes comme une forcenée... Et mes mousses deviennent immangeables. Qu'est ce que je ne fais pas/mal ? Merci!

Claire, les dix commandements pour des blancs bien fermes:

1. Le récipient et le fouet doivent être plus que nickel, surtout sans trace de gras et bien secs. Choisir un GRAND bol ou saladier.

2. Bien sûr, il ne faut pas de trace de jaune dans les blancs.

3. Les oeufs ne doivent pas être de la toute première fraîcheur: en fait les pros disent que le mieux est de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs reposer à température ambiante (s'il ne fait pas trop chaud).

4. Le bon mouvement: il faut faire un geste circulaire plutôt vertical qu'horizontal, bref soulever les blancs avec le fouet, en partant bien du fond du bol, pour y incorporer un maximum d'air.

5. Le bon rythme: il faut commencer plutôt lentement puis accélérer à la fin lorsque les blancs sont mousseux pour les "serrer".

6. Très important: savoir quand s'arrêter: si les blancs doivent être incorporés dans une préparation, il sont OK lorsqu'ils forment des "pics souples". Si c'est pour une meringue, il faut continuer encore jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes (qui ne replient pas lorsqu'on retire le fouet). Si on fouette trop, c'est là qu'on risque la rechute et le liquide au fond.

7. On peut ajouter une pincée de sel ou de sucre (selon la recette) aux blancs déjà montés pour les aider à bien se tenir.

8. Il faut les utiliser rapidement donc les battre au dernier moment.

9. Pour les incorporer dans une préparation plus lourde qu'eux (chocolat fondu, pâte à gâteau, appareil à soufflé): prendre une grosse cuillerée de blancs et les fouetter dans le mélange pour l'alléger. Ensuite incorporer le reste super délicatement en soulevant la préparation pour la rabattre sur les blancs. L'outil idéal: une écumoire en métal. Sinon une grande cuillère.

10. Si on veut leur ajouter du sucre (pour une meringue): verser le sucre en pluie et fouetter de nouveau.

Résultat, en principe: des blancs qui restent accrochés dans le bol même quand on le renverse.