Julia: toujours aussi débutante en cuisine, je reçois dimanche à déjeuner pour la première fois. Mon objectif : réaliser un plat simple à base de viande. J'avais pensé à un osso bucco et on m'a suggéré un rôti de boeuf. Que faire ? Et surtout, comment bien le faire? Un grand merci.

Julia, c'est vrai qu'un rôti, c'est assez simple, il faut mettre la viande dans un plat à four (peu profond), l'assaisonner, l'entourer d'échalotes ou oignons en fines tranches, mettre un peu d'eau au fond du plat et enfourner pour la durée indiquée par le boucher, selon la taille et la cuisson souhaitée (30 à 40 minutes pour un rôti d'un kilo a priori). On arrose de temps en temps pendant la cuisson. A la fin, il faut laisser reposer le rôti 15-20 minutes avant de le manger, le couvrir d'un alu pour lui éviter de trop refroidir. Accompagner d'un gratin dauphinois (fait en remplissant presque un plat à gratin (frotté avec une gousse d'ail coupée) de patates coupées en très fines tranches, assaisonnées au fur et à mesure qu'on les range, couvertes totalement de crème liquide et cuites longtemps (1h30) à four pas très chaud (160°). Il faudrait aussi un légume vert (au pire on les prend surgelées, en branches), qu'on fait « tomber » sur feu moyen, à couvert, avec un peu d'huile ou de beurre, du sel et du poivre ou un peu de piment.

Camille, une sélection de poissons crus assaisonnés avec citron vert + lait de coco + une pointe de gingembre, ou pas, + une goutte d'huile, ou alors citron + un peu d'orange + une infime pincée de cumin + fenouil émincé... On peut faire aussi avec des Saint-Jacques. Avec, du bon pain ou un peu de riz blanc.

Version viande: un carpaccio agrémenté d'une sauce faite d'artichauts en bocal mixés avec des câpres, du jus de citron, du persil plat, allongée avec de l'huile d'olive.

En dessert, mangue melba avec glace, tranches de mangues mûres, bon coulis de framboise et chantilly si possible maison.

Solène: je dois apporter l'apéro (le manger, voire le boire) pour 4 personnes (dont une enceinte) + un petit de 3 ans, il n'y aura pas d'entrée ensuite et le plat devrait être crevettes ou Saint-Jacques en de curry au coco et riz. Aurais-tu une/des idées(s) qui change(nt)?

Solène, récemment j'étais dans les vieux légumes et j'ai fait une sorte de crème aux topinambours, où l'on fait cuire les topinambours épluchés avec des patates, à l'eau, on les passe à la moulinette, on ajoute du mascarpone pour rendre plus crémeux, on assaisonne, on parsème de persil plat et on sert avec des petits gâteaux apéritifs au carvi ou au cumin (là c'était des « oboles » de chez monop). Si on n'a pas on peut mettre directement un peu de carvi ou de cumin dans la purée.

Sinon j'ai refait récemment ce truc de ma mère dont j'ai déjà parlé, et qui bizarrement rencontre du succès autant auprès des plus jeunes (1,5 à 5 ans) que des adultes: thon en boîte à l'huile égoutté et écrasé soigneusement avec du boursin et une pointe de gingembre râpé (peu, il faut que ce soit à peine identifiable comme gingembre). On sert ça à tartiner sur du pain.

Sinon je suis toujours fan des chips de légumes (panais, betterave...) et de patate de la même marque joliment packagée qu'on voit partout maintenant. On peut les servir avec un chutney frais fait en mixant menthe, coriandre, un peu d'échalote, un peu de sucre, un peu de sel, un peu d'eau et éventuellement un peu de yaourt nature ajouté à la fin.

En boisson, on peut s'apporter une limonade maison....

Julien: je fais un carré de veau vendredi soir à la maison pour des copains. Je ne suis pas certain de la cuisson : au four, en cocotte, les deux, à dorer avant, nature ou avec des herbes et des échalotes ? Je suis un peu paumé. Si tu avais un bon conseil qui minimise le risque de plantage dans la cuisson ou l'assaisonnement... Aussi, j'ai bien noté qu'il fallait le laisser reposer. Mais combien de temps? Merci.

Julien, le mieux, c'est d'avoir sorti la viande du frigo une ou deux heures avant, puis de saisir le carré dans une sauteuse ou cocotte (le plus pratique serait un récipient aux bords pas trop hauts qui puisse passer du feu au four – sinon il suffira de transférer la viande de la cocotte au plat à four le moment venu), de tous les côtés, dans un peu de beurre et d'huile mélangés, sur feu moyen à fort, pour le dorer. Ensuite on met des aromates, on mouille avec un peu de bouillon (mais pas beaucoup, à peine un verre) puis on met au four pour finir la cuisson – là, c'est de l'ordre de 30 minutes mais ça dépend de la taille de la pièce, l'idéal est de demander conseil au boucher. Ne pas hésiter selon moi à cuire plus longtemps mais à température plus basse. Côté assaisonnements, c'est vraiment une question de goût: moi j'aime bien le veau avec des goûts un peu italiens, romarin, sauge, ail, thym ou origan, éventuellement tomate ou citron... On peut glisser les aromates à côté de la viande au moment de passer au four ou bien, plus élaboré, retirer la viande de la cocotte, faire revenir un hachis d'ail (et oignon éventuellement) et herbes (type thym, sauge mais avec modération...) dans le beurre et l'huile, avant de remettre la viande et mettre au four. Repos entre la cuisson et la dégustation: de l'ordre de 15-20 mn, sous un alu pour éviter que cela refroidisse trop.

Camille: je voudrais faire (avec un peu de retard) un menu de Saint-Valentin. Des idées à me proposer (entrée plat dessert).

Camille, bouchées à la reine (soyons rétro) aux légumes, rognons, avec une sauce veloutée pour lier (la même chose qu'une béchamel mais faite avec du bouillon). On peut laisser tomber les rognons si on est anti et faire avec plein de légumes-racine.

Pour la suite, on prépare ENSEMBLE un chou farci (voir la recette de Michel Olivier sur le site de l'INA). Si on veut plus light, Saint-Jacques (voir les recettes de décembre).

En dessert, banana split.